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食品化学重要考点（名词解释20道+填空题40道）

一、名词解释

1、AW：AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压

力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,

即Aw=P/P0。

2、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液

的pH就是它的等电点pI。

3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物

理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。

4、蛋白质的一、二、三、四级结构:氨基酸通过肽键（酰胺键）组

成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结

构；

蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期

性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级

结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；

蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进

一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；

蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生

物活性的蛋白质；

其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它

们可以相同，也可以不同。

5、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而

析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。

6、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油

脂中游离脂肪酸的数量。

7、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。碘值可以判断油脂中脂

肪酸的不饱和程度(即双键数)。

8、改性淀粉：它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的

性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制

得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

9、同聚多糖：由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。如阿拉伯胶、

糖元、淀粉、纤维素等。

10、杂聚多糖：由多种单糖聚合而成，水解后生成不同种类的单糖。

如半纤维素和粘多糖。

11、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的

混合物。

二、填空

1.结合水主要性质为：①______________②______________③

______________④______________

2.食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________

和____________。

3.食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4.一般AW0.9，____________不生长，AW30.80，____________能

迅速生长。

5．蛋白质的功能性质主要有：

①____________________________

②____________________________

③____________________________

6．蛋白质按组成可分为_____________和______________

7．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

8．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

9、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，

________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

10、HLB值是指________________。一般按HLB值选择乳化剂，HLB

值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

11、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸

价_______，发烟点________，泡沫量________。

12、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和

________。卵磷脂属于________、胆固醇属于________。

13、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

精炼后正面的影响是________________；负面的影响是

_______________。

14、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作

抗氧化剂是因为它________、________、________等。

15．碳水化合物一般分为_______，_