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芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

汇报人：

2024-01-26

引言

材料与方法

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺研究

芒果胡萝卜复合果酒成分分析

芒果胡萝卜复合果酒感官评价与质量控制

结论与展望

contents

目

录

01

引言

复合果酒作为一种新型果酒，具有独特的风味和营养价值，市场需求不断增长。

研究芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺，对于丰富果酒品种、提高果酒品质、促进果蔬资源的综合利用具有重要意义。

芒果和胡萝卜作为营养丰富的果蔬，具有广阔的开发利用前景。

国内外对于单一果酒发酵工艺的研究较为成熟，但对于复合果酒的研究相对较少。

目前，复合果酒的研究主要集中在不同果蔬的配比、发酵条件的优化以及风味物质的提取等方面。

随着消费者对果酒品质和口感的要求不断提高，复合果酒的研究和开发将更加注重创新性、实用性和安全性。

研究目的：探讨芒果胡萝卜复合果酒的发酵工艺条件，优化发酵工艺参数，提高果酒的品质和风味。

研究内容

筛选适合芒果胡萝卜复合果酒发酵的酵母菌种；

优化芒果胡萝卜复合果酒的发酵工艺参数；

对制得的复合果酒进行感官评价和理化指标分析。

研究不同发酵条件（温度、时间、pH值等）对果酒品质的影响；

02

材料与方法

柠檬酸

用于调整原料的酸度。

白砂糖

选用优质白砂糖，用于调整原料的糖度。

酵母

选用活性干酵母，型号为安琪酵母。

芒果

选用新鲜、成熟、无病虫害的芒果，品种为“台农1号”。

胡萝卜

选用新鲜、无病虫害的胡萝卜，品种为“红誉五寸参”。

01

打浆机

用于将芒果和胡萝卜破碎成浆状。

02

发酵罐

用于装载原料进行发酵，材质为不锈钢，容量为10L。

03

恒温培养箱

用于控制发酵温度，温度范围为15-30℃。

04

糖度计

用于测量原料的糖度。

05

酸度计

用于测量原料的酸度。

06

酒精计

用于测量果酒的酒精度。

原料处理

将芒果去皮去核，胡萝卜清洗干净，分别用打浆机破碎成浆状。

发酵

将接种酵母后的原料装入发酵罐中，置于恒温培养箱内，控制温度在25℃左右进行发酵。每天定时测量糖度、酸度和酒精度，并记录数据。

调整糖度和酸度

根据实验需要，向原料中加入适量的白砂糖和柠檬酸，调整糖度和酸度至合适范围。

过滤与澄清

发酵结束后，将果酒进行过滤去除杂质，然后静置一段时间使果酒自然澄清。

接种酵母

将活性干酵母按一定比例接入原料中，混合均匀。

成品检测

对澄清后的果酒进行感官评定、理化指标检测和微生物指标检测，确保产品质量符合标准。

03

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺研究

选择新鲜成熟的芒果和胡萝卜，清洗干净并去除不可食用部分。

原料准备

破碎与混合

调整成分

将芒果和胡萝卜破碎成小块，按一定比例混合均匀。

根据需要，添加适量的糖、酵母和其他发酵助剂。

03

02

01

将混合原料置于发酵罐中，控制好温度和pH值，进行酒精发酵。

发酵结束后，将酒液与残渣分离，并进行澄清处理。

将澄清后的酒液进行陈酿，根据需要可进行调配。

最后进行过滤处理，去除杂质，然后进行灌装和密封。

发酵

分离与澄清

陈酿与调配

过滤与灌装

原料选择

选择新鲜、无病虫害的芒果和胡萝卜，确保原料质量。

破碎粒度

破碎粒度要适中，过大或过小都会影响发酵效果。

成分调整

根据原料的含糖量和目标酒精度，合理添加糖和酵母。

发酵控制

控制好发酵温度、pH值和氧气含量，确保发酵顺利进行。

分离与澄清

及时分离酒液与残渣，并进行澄清处理，提高酒液透明度。

陈酿时间

陈酿时间要适当，过长或过短都会影响酒的品质。

温度控制

pH值调节

酵母选择

营养盐添加

01

02

03

04

通过调整发酵温度，找到最适温度范围，提高酒精产量和品质。

根据发酵过程中的pH值变化，适时添加酸碱调节剂，保持pH值稳定。

选用适合芒果胡萝卜复合果酒发酵的酵母菌种，提高发酵效率。

适量添加氮源、磷源等营养盐，促进酵母生长和酒精产生。

04

芒果胡萝卜复合果酒成分分析

通过密度瓶法或酒精计法测定果酒的酒精度，以了解发酵过程中酒精的生成情况。

酒精度

采用斐林试剂法或高效液相色谱法测定果酒中的总糖和还原糖含量，以评估果酒的甜度和发酵程度。

总糖和还原糖

利用酸碱滴定法或电位滴定法测定果酒中的总酸和挥发酸含量，以判断果酒的酸度和风味品质。

总酸和挥发酸

通过同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取等方法提取果酒中的香气成分。

利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对提取的香气成分进行分离和鉴定，以确定果酒中的特征香气物质。

香气成分鉴定

香气提取

03

其他功能成分

根据研究需要，还可测定果酒中的其他功能成分，如维生素、矿物质等。

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多酚类物质

采用福林酚法或高效液相色谱法测定果酒中的多酚类物质含量，以评估其抗氧化性能。

02

类胡萝卜素

利用紫外-可见分光光度法或高效液相色谱法测定果酒中的类胡萝卜素含量