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厨房管理表格
1、厨房经理每日检查表
厨房经理 检查时间:
年 月 日
分
检 查 内 容
类
按要求验收购进物品质量、数量。计划进货,保证供应。
禁购不识、不合法原材料。
厨房设备、设施是否完好,安全。
各
员工工衣、厨帽是否完整、洁净。
岗
重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。
位
严防不合格菜品出堂
必
下班后各加工间安全、卫生检查
查
原材料加工是否合理、质量是否新鲜
内
菜品的份量是否准确、装盘是否美观
容
下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严
防异物掉入
各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。
优 中 差
调 各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候
料 燃、灶、锅具的安全使用及完好
-可编辑修改-
下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入,各种调料按要求保管
各种用具摆放有序
小吃的加工符合卫生要求
小吃品的色泽一致、大小均匀,符合出堂要求
小
小吃要求新鲜、无异味
加工间用具摆放整洁
吃
冰柜食品按要求遮盖保管,摆放有序,冰
柜运转正常,达到所需温度严禁对不合格产品进行加工
各种原材料摆放整齐、分类明确
粗
各种原材料整理、清洁有序
加
加工后各种原材料干净、无异味。
工
符合精加工要求,按要求保管和遮盖、严
防异物掉入。
各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。
精 严禁对不合格产品进行加工。
加 冰柜食品摆放、进出有序,无血水,无异工 味。
正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。
-可编辑修改-
菜品清洁卫生,符合出堂要求。
配
各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。
菜
各类用具摆放整齐,清洁卫生。
员
菜品装盘份量按标准执行。
2、厨房成本计算表
品 单 净料进价
名 位 率
净率
份量 成本价 售价 毛利率
成本
3、厨房菜品验收记录表
日期 品 名 计 划 数 实 收 备 注
数
4、厨房仓库设备安全例检项目表
检查填表人: 检查日期/时间:年 月 日
分 检查 正 故 备 分 检查事项 正 故 备 分 检查事项 正 故 备
-可编辑修改-
类 事项 常 障 注 类 常 障 注 类 常 障 注
门牌
分段控制
货架摆放
位置
门
地面
工
螺丝
把手、锁
清洁
裂痕
平面光滑
清洁
天然气
厨具
管道两端连接
固定卡子
开关阀门
高压连接皮管
刀具摆放
墩子摆放
仓库
货物摆放距离
是否分类摆放
柜架间通道距离货物摆放标准
是否放置消防器材
排气系统
作
裂痕
餐具摆放
应急照明
台
平面
光滑
餐具(盘
子)摆放
灯光照明
系统
开水器
豆浆
整机外观运行情况整机
外观
碗柜
餐具(不锈钢)摆放
碗柜隔断
碗柜滑门
电源线路系统
灯具插座系统
开关使用
情况
-可编辑修改-
机 运行情况
整机
切
外观
洗碗槽整体外观
开关阀门
有无危险物品存放有无住宿
设施
肉
运行 热水器外
机
情况 观
洗
整机 热水器运
制 碗
外观 行情况
冰 间
运行
机 排水管道
情况
整机
有无配电开关、箱
仓库门仓库窗
热 地沟清洁 门锁外观
水
运行 有无安全
器 地板清洁
情况 隐患
厨房(设施、设备)使用、保养规定
分类 使 用 保 养 保养人
品名
风 幕 机 大堂开空调时打开,营业结束 每周1~2次整体清洁,由 配菜员
时关闭
立式冰柜 冷藏:春冬季调至3~4档
冷冻:秋夏季调至6~7档
专人进行保养
每日下班前除尽血水,残 墩子师、渣,每周1~2次除冰保养 配菜员、
小吃师
制 冰 机 客人用餐酒水、饮料等用。严 每日由专人负责表面和 传菜生禁用于菜品的冻制;员工使用 内部清洁处理
-可编辑修改-
灭
保
蚊
鲜
灯
柜
夏、秋季每日上班时开启,下
班时关闭
锁定正常温度,开关门时严禁使用重力
每周 1~2 次由专人负责
除油灰和除残渣工作
每日下班前除尽血水,残渣,每周1~2次除冰保养
配菜员、
小吃师
配菜员、小吃师
卧式冰柜
冻货类调至3~4档,小吃类调至2档
每周1~2次除冰保养,严
禁用刀等硬物敲击冰柜内层
墩子师、小吃师
微
波
炉
所有加热食品由小吃师统一负责加工处理
每日下班前用毛巾处理干净,严禁用钢丝球、清水处理
小吃师
切
片
机
由专人负责使用,严禁不熟悉
者操作
使用后立即除尽残渣,完
毕后擦干水分
墩子师
台
秤
由厨房经理负责调试秤的准确
度,限专人使用
使用后立即清洗干净,并
用毛巾擦干水分
粗加工
弹
簧
秤
相关人员调试准确度和操作,
严禁称超重物品
使用后立即清洗干净,并
用毛巾擦干水分
各工序使
用人员
开
水
器
上班时开启,下班时关闭,开
启时检查进水孔,防止干烧
专人负责表面清洁,每周
内部清洗一次(除水垢)
传菜生
豆
浆
机
制作豆浆时插上电源,使用后切断电源,严禁不熟悉者操作
使用后打开顶盖,
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