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HACCP在冷却分割猪肉加工中的应用

上海出入境检验检疫局肖云民

摘要我们应用HACCP原理对冷却分割猪肉加工工艺进行物理性、生物性、化学性危害分析，找出关

键控制点，并制定冷却分割猪肉HACCP计划，保证冷却分割猪肉产品的安全卫生。

关键词：冷却分割猪肉危害分析危害控制

近几年，伴随着冷却分割猪肉在上海、广州、北京等大中城市的出现，我国肉类消费结

构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局。冷却分割猪

肉又称冷却肉、冰鲜肉，是对严格执行检疫制度屠宰后的片猪胴体，迅速进行冷却处理，使

胴体温度24小时内由38℃左右降为0~4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持

在0~4℃的冷链中。冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。与热气肉

相比，由于冷却肉始终处于冷链温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑

制，产毒致病菌不分泌毒素，确保了冷却分割猪肉的安全卫生；与冷冻肉相比，虽经快速冻

结但肌细胞内未形成冰晶，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存了肉的营养价

值，又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。在食品安全日益受人瞩目的

今天，冷却肉一枝独秀，吸引了越来越多消费者的青睐。在上海多数工厂或多或少地采购外

地或外厂片猪原料加工冷却分割猪肉，如何确保冷却肉的安全卫生一直是消费者所关心的，

为此本文运用HACCP原理通过探讨冷却肉在原料、加工、贮存、销售过程中存在的危害，

制定可行的冷却分割猪肉HACCP计划，确保冷却肉的安全卫生。

1冷却肉加工工艺：见图1。

图1：冷却肉加工工艺流程图

片冷分后深包贴金贮销

猪冷加标属

验却割却工装签探存售

收测

加工说明：

~

从片猪验收至贮存至少18小时，加工环境68℃，冷却肉在0~4℃加工、贮存、销售

环境，保质期3天，因此从片猪验收至超市在保质期销售约4天。加上在屠宰厂冷却时间和

运输时间，整个流程需要5天时间。

2危害分析

应用HACCP原理对冷却肉加工全过程各个加工工序进行物理性、生物性、化学性危害

分析，涉及的危害有：

2．1生物性危害

引起冷却肉生物性危害的主要是由于片猪原料自身带有的传染病、寄生虫病，以及由于

加工人员、工器具不卫生而使猪肉在加工过程中受到致病菌的污染。

2．1．1片猪原料可能带有传染病、寄生病。可经猪肉传播的人畜共患传染病有炭疽、结核

病、布氏杆菌病、猪丹毒、口蹄疫、水疱病、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、沙门氏菌病等，

经猪肉感染人的寄生虫病有猪囊尾蚴病、旋毛虫病、猪弓形体病等，这些对消费者健康构成

危害。这涉及到片猪验收工序。

2．1．2致病菌：冷却肉产品加工涉及的食源性致病菌有空肠弯曲杆菌、沙门氏菌属、志贺

氏菌属、大肠埃希氏菌属、弧菌属、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、产气荚膜梭

菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。

按照预期用途与我国传统消费习惯为煮熟后食用，一般致病菌都能通过加热来杀灭，而

对于能产毒的致病菌，煮熟加热可杀死致病菌，但是对于产毒致病菌产生的毒素，煮熟加热

不能降解，对消费者的健康造成危害。5~10℃的低温环境，致病菌生长缓慢，一般产毒致病

菌需要12~14天方可产毒，只有肉毒梭菌A型在24小时内可产毒（见表1）。但是肉毒梭菌

只能在厌氧条件下方可生长繁殖并产毒，因此真空产品具有一定的危险，建议不使用真空包

装。对于工厂来说可以控制从冷却至贮存工序，保证冷却肉在0~4℃条件下加工，但对于片

猪原料的运输温度、销售环境温度不是工厂所能够直接控制的。由于11~21℃环境条件下