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奇特会 厨
房工作标准
为加强奇特会餐饮效劳监视治理,保障餐饮效劳环节食品安全,依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关规定,特制定此标准。
一、厨房卫生标准
1、餐饮效劳供给者必需依法取得《餐饮效劳许可证》,依据许可
1、餐饮效劳供给者必需依法取得《餐饮效劳许可证》,依据许可
范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮效劳许可证》。
2、餐饮效劳供给者应当依据《食品安全法》第三十四条的规定,
建立并执行从业人员安康治理制度,建立从业人员安康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条其次款的规定每年进
建立并执行从业人员安康治理制度,建立从业人员安康档案。餐饮服
务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条其次款的规定每年进
行安康检查,取得安康合格证明前方可参与工作。
从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》其次十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品
安全的工作岗位。3、为提高工作效率,为员工制造一个良好的工作环境,不断提升
安全的工作岗位。
3、为提高工作效率,为员工制造一个良好的工作环境,不断提升
员工品质,公司打算沿用经典6S治理制度,即“六常法”:常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准和常教育,并针对每位员工日常行为标准提出要求,提倡从小事做起,从我做起,养成事事“讲究”的好习惯,为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定根底。
〔一〕、灶台岗位六常治理标准
责任人:
标准与标准要求
1、每餐完毕后将全部用具归位:
①炒锅清洗干净,卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。
③手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
下班行六常:
④油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定
1、处理不需要的东西;
位置。
2、依据卫生清洁打算
标准做清洁工作;
3、全部物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置;4、检查全部设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全状况;
5、今日的事今日做,检查当班工作是否完成,预备明天的工作
2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净干净,保持排烟沟、槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原有的光泽;
3、灶头四周的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净干净,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
4、每餐完毕后,调料盒、调料台整理整齐,保持每个调料盒卫生无杂物,无异味,干净光明;
5、每餐完毕后保持地面、排水沟卫生干净;
6、有墙面的区域每餐完毕后保持墙体无油污,无水迹,干净光明;
7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净干净,突出不锈钢原有的光泽。
禁忌
操作说明
灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必需先关闭燃气再
离开灶台。
1、先打燃气总阀。
2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间检查时间
每日餐后清洁卫生下班前
〔二〕、砧板岗位六常治理标准
责任人:
下班行六常:
负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与标准要求
1、依据酒店工作的实际需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必需严格遵循六常治理法的名、家制度及治理标准要求,做到任何物品知名、有家、
1、处理不需要的东西;
有数量,物品的标签朝外并严格依据物品的最高、最低2、全部物料、文件、工
限量做好物品的掌握治理;
具、仪器以及私人物品
都放在应放的地方;
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生治理标准,随时保持地面枯燥、无卫生死角;
3、依据卫生清洁打算、
5、依据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的
标准做清洁工作;
料形要求对原料进展切割加工;将切割后的原料分别放
4、检查全部设施、设备、
在专用的料盒中,需要进展保鲜的则放入恒温箱中存放。
电源、燃气的关闭及安
全状况;
5、今日的事今日做,检查当班工作是否完成,预备明天的工作。
6、不管切制何种原料何种形态,均应大小全都,长短相等,厚薄均匀,粗细全都,放置整齐;切制过程中的边、角料与下脚料,不应任凭丢弃,应合理使用,做到物尽其用。
7、依据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进展切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上。
清理时间检查时间
每餐完毕后每餐下班前
〔三〕、面案岗位六常治理标准
责任人:
下班行六常:
负责范围:面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与标准要求
1、依据酒店工作的实际需要上下班;
2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;
3、负责范围的物品及工具必需严格遵循六常治理法的名、家制度及治理标准要求,做到任何物品知名、
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