专升本 食品工艺原理试卷.docx

食品工艺原理

一、名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）

1、尸僵（僵直）：

2、肉的保水性：

3、熏制：

4、食品添加剂：

5、商业灭菌：

二、填空（本大题共25空，每空1分，共25分）

1、肉（胴体）的组成主要有

、

、

和骨骼四

部分。

2、熏烟的方法有冷熏法、

、焙熏法和

。

3、酱卤肉制品加工过程可分为两个

、

。

4、调味的种类包括

、

和辅助调味。

5、蛋壳的主要成分为 ，其含量约占蛋壳的百分数为 。

6、蛋黄中含量最多的有机物质为 ，含量最多的矿物质为 。

7、油脂中常用的抗氧化剂有： 、 、 、 。

8、罐头食品的杀菌工艺条件主要有： 、 、 三个主要因素。

9、液体食品的浓缩方式有： 、 、 。

10、冷冻循环系统的四个基本组成是：压缩机、凝结器、 、 。

三、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，对的打√，错的打×）

1、一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。（ ）

2、D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。（ ）

3、相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。（ ）

4、罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。（ ）

5、超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。（ ）

6、食品比表面积愈大，传热愈慢。（ ）

7、食品含水量越低，水分活度越大。（ ）

8、冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。（ ）

9、低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。（ ）

10、亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。（ ）

四、简答题（本大题共4小题，每题7分，共28分）

1、烟熏防腐的原理是什么？

2、肉类低温保藏的原理是什么？

3、肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的？

4、禽蛋散黄的原因是什么？

五、问答题（本大题共2小题，每题11分，共22分）

1、常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

2、绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。

《食品工艺原理》参考答案

一、名词解释

1、尸僵：屠宰后的肉经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫做尸僵（僵直）。

2、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力的作用，如在加压、加碎、加热、加冷、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原来水分与添加水分的能力。

3、熏制：熏制是利用燃料没有完全燃烧的烟气对肉品进行烟熏，温度一般控制在30℃～60℃，以熏烟来改变产品的口味和提高产品的品质的一种加工方法。4、食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

5、商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

二、填空题

1、肌肉组织 脂肪组织 结缔组织

2、温熏法 液态烟熏液法（湿熏法）

3、调味 煮制

4、基本调味 定性调味

5、碳酸钙 93%

6、脂肪 磷

7、BHA、BHT、VE、TBHQ

8、温度、时间、反压三个主要因素。

9、膜浓缩、蒸发浓缩、冷冻浓缩。

10、膨胀阀、蒸发器三、判断题

1．√2．√3．×4．× 5．× 6．×F 7．×8．√9．√10．√

四、简答题

1、烟熏防腐的原理是什么？

（1）烟熏可使肉制品脱水，使食品中水分活度降低，抑制微生物的活动，起到防腐作用。（2）熏烟中成分中的酚类具有抗氧化和抑菌防腐作用；醇类和酸类具有微弱的防腐作用。（3）熏烟时的高温，特别是温熏法时的高温可以杀灭一部分微生物，钝化酶类，起防腐作用。

2、肉类低温保藏的原理是什么？

微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动是导致肉类腐败的主要原因。

（1）低温对微生物的作用：低温可以使微生物的新陈代谢受到破坏，还可以破坏细胞的结构，从而使微生物的生活技能受到抑制甚至完全停止的地步，延长保藏期。（2）大多数酶的最适活动温度为37℃～40℃，低温可抑制酶的活性，延长保藏期。

3、肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的？

空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌

- 冷却→保温检验→成品

4、禽蛋散黄的原因是什么？

运输过程中受到剧烈震动，蛋黄膜劈裂造成散黄。

细菌侵入，其分解的蛋白分解酶将蛋黄膜分解，使之破裂造成散黄。

渗透作用，蛋白中的水分逐渐渗透到蛋黄，使蛋黄体积增大，当超过原有体积的19%时，蛋黄膜即自行破裂，造成散黄。

五、问答题

常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。

答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象，此外