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厨房日常工作流程

8：30—9：00由砧板主管和财务主管按选购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的准时送抵初加工，需要保鲜的准时保鲜，并做当班记录。

9：30例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今日工作，传达公司指示和精神。

9：40各部门开头上班，部门主管各自安排工作。

11：30由厨师长、值班主管进展餐前预备工作检查。

11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺预备13：30午市清扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00由厨师长检查，并做记录，午休。16：30例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35各部门开头上班，各自安排工作。

17：30由厨师长、进展餐前工作检查。20：30由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35由各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交选购部预备。

21：00由厨师进步行总检查，下班。每星期进展一次大扫除。每月进展一次消防培训。

每位员工在做好自己的本职工作后，应当帮助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、快活、欢快每一天。

绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成状况。

2、对上一考核期间的工作进展总结，为下一期间的绩效改进及个人进展供给指导和帮助。

3、为本店在年度员工职位评定、岗位调整、资格评价等供给重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素养，优化人员构造，保持本店的人力资源的活力和竞争力。本制度适用于各部门、个人的绩效考核治理工作。

另有以下状况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职 、特约人员

二 每位员工对本店有出色奉献者、节约原材料者、推出菜品节约本钱者，前厅介绍菜品节约本钱者优先考虑奖金安排率。

冷菜与面点的出品治理

冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品治理与热菜有不尽一样的特点。冷菜品质优良，出品准时，可以诱发客人食欲，给客人以奇特的第一印象。点心虽然多在就餐的最终或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以开心的享受和留下奇特的记忆。

一、重量掌握

冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响本钱掌握。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致奇特的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细，大多小巧玲珑，其重量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接阻碍点心本钱掌握，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的重量和数量掌握也是格外必要的。

要掌握冷菜、点心重量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。二、质量与出品治理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的全都性，可承受预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进展，这样才能保证风味的纯粹和全都。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和颜色的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调整就餐气氛。这些都应当在寻常的厨房治理中，加以督导。

点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下奇特回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加宠爱品尝、赏识点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心。

厨房治理制度

一、厨房考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。

二、厨房卫生治理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水