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§2调味品与食品添加剂

调味品或食品添加剂，它们绝大多数都是有机化台物。

调味品：是指能增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜

鲜美可口，从而提高人们食欲的一类物质。

食品添加剂：是指在食品生产、加工、贮藏过程中由于各

种需要所使用少量的天然或化学合成的无毒物质。

调味品与食品添加剂这两大类物质相互之间联系密切，

不能绝然区分。

1、酸甜苦辣咸鲜的化学

1、酸甜苦辣咸鲜的化学

食物的味道：都是由于食物中可溶性成份溶于食物溶液或

唾液中从而刺激舌头的味蕾，通过味蕾中的味神经传递到

大脑的味觉中枢，经大脑分析后产生味觉。

酸味：是因氢离子H+刺激味蕾面引起

的，如醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳

酸，葡萄糖酸等

甜味：具可溶性的多羟基化合物或某

些具氨基的化合物刺激味蕾时产生

的，如糖类，氨基酸，二氢查耳酮

类，糖精等

苦味：可溶性硝基(-NO)、巯基(-SH)、硫键（-

2

二硫键(-S-S-)、碳硫键(＝C＝S)、配价氮原子(

S-)、

2+

＝N)等有机基团（如生物碱）及无机盐中的钙离子(Ca)

2+4+

离子(Mg)铵离子(NH)等有关

、镁

；

辣味：一般与食物中可溶性部分含有酰胺基、酮基、异腈基

等基团有关

鲜味：主要是个别氨基酸的钠盐(如谷氨酸一钠盐)及一些核

苷酸的钠盐等具特殊立体结构的分子作用于味蕾而产生的感

觉。

咸：也是具特殊立体结构的盐类分子作用于味蕾而产生的感

觉。氯化钠，氯化镁，苹果酸钠，葡萄糖酸钠，丙二酸铵盐

等；

涩：单宁类物质，（杂环类化合物）

2、酱油的化学成份

2、酱油的化学成份

酿造酱油：用微生物发酵法使豆饼、麸皮、黄豆和豆皮中的

蛋白质及碳水化合物水解而制成的酱油。

化学酱油：利用上述原料及毛发加盐酸使其中

蛋白质及碳水化合物水解而制成的

酱油。

黑心酱油

酱油的组成

水分蛋白质碳水化合物食盐

67％2％17％14％

添加剂

咸味：食盐

调色：焦糖

防腐剂：苯甲酸钠

鲜味：主要来自谷氨酸一钠盐等氨基酸盐。

所以酱油既可调味，又富于营养，是一种很好的调味品。

3、醋是个多面手

醋主要成分

醋主要成分

水、乙酸、糖分、氨基酸、酯类物质，水占90%上。食醋的（浓度3～5%）

醋的制备

醋的制备

食醋是以粮食、糖、酒(或酒精)为原

料经醋菌发酵酿制而成的

酿醋过程（三个发酵阶段）

酿醋过程（三个发酵阶段）

发酵氧化

调味醋

淀粉糖酒精醋

未加以调色的醋为白醋，许多老陈醋均给予调色。

由于酿制时用了酒(或酒精)，乙酸生成后

一部分乙酸便与乙醇发生酯化反应生成乙酸乙

酯，使酿成的醋具有芳香的气味

醋酸菌

6（CHO）+nHO3nCHCOOH3

105

n2

淀粉等糖类乙酸

酿制醋和合成醋

酿制的醋中还含有少量的氨基酸(粮食中蛋白质水解

而成)