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大豆营养与人体健康

文章来源:长阳县科协加入时间:2007-12-3阅读人数:248

大豆含蛋白质40％左右，脂肪20％左右。大豆含有较为丰富的水溶性蛋白质，主要是

球蛋白(94％)和白蛋白(6％)两部分。同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素，维生素Bl、

B2，烟酸以及丰富的钙、磷等。此外，大豆植物蛋白还含有丰富的亚油酸和卵磷脂。

大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，故称完全蛋白

质，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，分别占6．05％和1．22％。这正是一般的植物蛋白所

缺乏的。大豆的营养价值仅次于肉、奶和蛋，故有“植物肉”、“人造肉”的美称。

大豆及其产品蛋白质含量高，整粒大豆、大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白分别含

大豆蛋白42％、50％、70％、90％—95％。大豆蛋白质含量相当于稻米的5倍，小麦的3.3

倍，鸡蛋的3倍，瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、鸡的2—3倍。

一、大豆蛋白的保健功能

大豆蛋白以其很好的蛋白质特性而著称。科学研究证明，大豆分离蛋白的生物活性

成份主要有蛋白质(氨基酸)、异黄酮(三羟基异黄酮和黄豆甙原)、皂甙、蛋白酶抑制剂、微

量元素等。大豆蛋白可使低密度脂蛋白胆固醇降低12.5％。

大豆蛋白还有预防癌症的功能。大量的流行病学调查表明，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌

发病率，中国和日本低于西欧和北美；而膳食结构中大豆蛋白摄人量，中国和日本远高于西

欧和北美。美国癌病学院“大豆抗癌功效讨论会”上，有关专家证明，大豆中至少有五种物

质具有防癌功效，即异黄酮、蛋白酶抑制剂、皂甙、肌醇元磷酸酶、植物固醇等。

我国中医学对大豆的评价是性味甘平，具有益气养血、健脾消食、润燥消水的功效，可

用于气血虚弱、疳积下利、消化不良、小便不利等。各种大豆制品的功能略有不同，用于益

气补血时宜煮食；用于健脾消食、润燥消水时，则宜用豆浆；用其通利大便时，则可生食。

二、大豆与人体健康

1．大豆蛋白——降胆固醇、血脂

所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂

蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。研究发现，食用大豆蛋白

后血清中胆固醇浓度降9.3％，甘油三脂浓度降低10％，可使引起动脉粥样硬化的低密度脂

蛋白(LDL)胆固醇降低12.9％，使高密度脂蛋白(HDL)胆固醇浓度增加2.4％，而HDL胆固

醇的增加可防止LDL胆固醇氧化，清除血管壁上淤积的粥样物质。调查分析表明，胆固醇

浓度每降低1％，患心脏病的危险性就降低2％—3％。

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2．大豆植物固醇——降胆固醇

大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂、高血压等疾病。

其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86％，保证了人体必需的脂肪酸的吸收。

植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收，从而使人体胆

固醇降低，这样不仅可抑制结肠癌，而且对防治心脏病也有好处。

3．大豆天然VE——抗衰老

天然VE中含有α、β、γ、δ四种组分，能消除人体内自由基，具有抗脂膜氧化、

抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物，也是防

治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品及药物。广泛用于医药、食品、化妆品、保健

品及饮料添加剂。

4．大豆多肽——降压、降胆固醇、降血糖

大豆蛋白经酶解分离精制得到的各种分子量低于1000的低分子肽可容易、更快地

被肠道吸收利用，不仅能提供人体生长发育所必需物质，同时还具有防病、治病和调节人体

生理机能的功效，并具有降压和阻止胆固醇水平升高的作用。大豆多肽的低抗原性使食后不

会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品。

大豆多肽的重要作用是阻缓小肠消化酶α-葡萄糖甙酶，能达到控制体内血糖值的急剧

上升的效果。因此利用大豆肽这种降糖作用，可应用在开发健康食品及甜味调料的配制上；

大豆多肽是一种活性多肽，具降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等功能。

5．大豆皂甙——抗衰老，减肥

大豆皂甙具有降血脂、扩张心脑血管、改善心抗缺