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厨师培训资料大全第三部

第五章烹调操作根本技术第一节临灶操作

一、临灶姿势

厨师临灶姿势应当是双脚穿插开，挺胸收腹，自然放松，思想集中，目光随时留意勺中菜肴的变化，手和眼严密协作。

二、根本操作1.握勺。

2.翻勺：(1)小翻；

(2)大翻；3.出勺。其次节火候

火力的鉴别:旺火、中火、小火、微火火力的传导：油、水、气蒸

对之要求蒸熟或回热的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜。对水产品类鲜味菜肴及镶陷的菜品，也应用旺火沸水蒸，这样蒸出的菜肴色泽明媚，菜品脆嫩，富有弹性。否则假设用中火和微火沸水蒸，就可能影响菜品质量。

把握火候：质老、形大的原料用小火，时间要长；质嫩、形小的原料用旺火，时间要短;要求脆嫩的菜肴用大火，时间要短；要求酥烂的菜肴，须用小火，时间要长；要求外焦里嫩的菜肴，须用旺火，时间

长短均可；用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，须用旺火,时间要短；

用蒸汽传热，菜肴要求鲜嫩的，须用中火；菜肴要求脆嫩的，要用旺火，时间要短；釆用炒、爆烹调方法的菜肴，须用旺火，烹调时间要短；釆用炸、烧烹调方法的菜肴，须用旺火，烹调时间要长；釆用炖、畑、扒烹调方法的菜肴，须用中小火，烹调时间要长；承受煎、贴、塌、煨烹调的菜肴,须用中火，烹调时间要长；釆用汆、焼、熬烹调方法的菜肴，须用大伙，烹调时间要短;釆用熠、烹等烹调方法的菜肴，须用中大火,烹调时间长短均可。

第三节调味一、调味的作用去异味、减烈味、提鲜味、定味道、增颜色。

二、味的种类及功能

1.单一味：咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味；2.复合味：甜酸味〔又称糖醋味〕、香辣味、咸辣味、鲜咸味、怪味、酸辣味；三、常用复合味调味料的配制椒盐、芥末糊、材料油、辣椒油、香糟汁、咖喔汁、糖醋汁、番茄汁、鱼香汁、怪味汁、花椒汁、花椒油。三、调料种类的选用

白芷、紫苏、陈皮、小茴香、大料、丁香、砂仁、肉桂、豆蔻、良姜、花椒、胡椒、大蒜、大葱姜、辣椒、黄酒、食盐、酱油、醋、糖、味精。

四、调味方法及要求

味觉：舌尖对甜味最敏感；舌根对苦味最敏感；舍的两侧前半部对咸味最敏感；舍的两侧后半部对酸味最敏感；舍的中部对辣味最敏

感；

味的反响与变化：

比照现象：把两种或两种以上呈味物质以适当的浓度调在一起，突出其中一种呈味物质的想象，叫做比照想象；

消杀现象：把两种或两种以上呈味物以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀现象；

转换现象；3.调味方法:

(1)加热前的调味;(2)烹制时的调味；(3)加热后的调味；五、调味留意事项

下料适时、恰当。

保持风味特色。

味和色需适合季节的变化。

因料调味：

(1)保持原料本味；(2)解除腥膳气味；(3)增加味道;

第四节勾英

一、勾荧的作用

菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成分和液体调味品一

起形成味道鲜美的汤汁，如经勾荧，这些汤汁就能依附在菜肴原料

上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

保持了菜肴焦脆、滑嫩的状态。

使汤菜融合，主料突出。

使菜肴外形美观，色泽鲜亮。

增加了菜肴的保温性能。二、汁英的种类及调味

汁芙的原料：汁荧的原料主要是淀粉和水。其中，淀粉种类很多，其性质也大不相同。常用的淀粉有绿豆粉、土豆粉、地瓜粉

〔白薯粉〕、玉米粉等。

汁荧的种类：勾美时粉汁的稀稠主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点来适当把握。一般说来，勾荧可分为浓荧和薄荧两种：

浓苴：浓芙又称厚美，即为粉汁较稠的荧。按浓度不同，又可分为包苴和糊关两种；

薄荧：薄荧也称稀荧，是粉汁较稀的荧，按浓度不同，又可分为流荧和米汤英两种；

汁荧的调制：汁荧的调制方法可分为对汁美和粉汁荧两种。三、勾英的方法及要求

荧汁的调制关键是淀粉和水要溶透，不能混有小颗粒和其他杂质。勾荧所用各种原料的比重，要依据淀粉吸取水分的性能而定，汁荧的厚薄应依据烹调方法的不同要求而定。

勾芙方法也就是调制关汁的手法，他直接影响到菜肴的质量。不同

风味的菜肴，要釆取不同的勾美方法，并能在实际操作中敏捷运用。第五节挂糊与上浆一、挂糊与上浆的作用

有助于原料的香脆、柔润、鲜嫩。

有助于原料形态的完整。

保持菜肴的养分成分。

保持原料的本味。二、糊浆原料及其种类

糊浆原料：玉米淀粉、大豆淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉、菱角淀粉、蛋清、蛋黄、全蛋、面粉、面包渣、发酵粉、面肥。

糊、浆的种类：蛋白糊、蛋粉糊、蛋泡糊、水粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋滚渣糊、拍粉拖蛋糊、酥糊、干粉糊。

三、挂糊、上浆的根本要求各种糊的厚度应依据原料的性质及其他具体状况敏捷把握。糊的稠稀应依据原料的老嫩、是否经过冷冻，