浅谈肉类的营养与健康.ppt

浅谈肉的卫生与营养

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一、引言

肉是消费量很高的副食品之一。

市道场上除了有传统的新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。

不少消费者喜欢购买新鲜肉，但是在超市和菜市场供应的大多数是质量

更佳的冷鲜肉。

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那么，冷却肉、新鲜肉、冷冻肉有何区别呢？

冷却肉和新鲜肉、冷冻肉哪个的营养和味道更好，哪个？

二：认识各类肉

新鲜肉：也称热气肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鲜肉。因为这种肉还保持有一定的体温被称为热气肉。也就是现宰现卖。

冷冻肉：是指宰杀后的畜肉先放在零下25℃的低温条什下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下6℃以下可冻结储存的肉。

冷却肉：也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是冷冻肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使肉冷却至0～4℃，并在出售之前始终保持这个温度。

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三：各类肉的感官品质的比较

（一）热鲜肉，也就是我们一般意义上的鲜肉。

鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够充分，酸味会比较重。

目前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理”，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。

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四：各肉类安全卫生的比较

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（二）冷冻肉：在冷冻条件下，细菌一般不会大量繁殖，酶活力大大降低，可保存较长时问，俗称冷气肉。新宰的肉类中经常存有各种细菌，甚至可能有某些病毒，比如猪黄胆病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而经过冷冻的猪肉，肉体中细菌大都会被排除或死掉。

冷冻肉需溶解后才能烧煮，营养价值略有降低，口味稍差。冷冻肉吃多少，取多少，不能把冷冻肉融解后再次冷冻。

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（三）冷却肉：安全系数比较高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下能有效抑制微生物的生长繁殖，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

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由于冷却肉始终处于冷却状态，能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而阻止微生物生长繁殖。

始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。

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五：各类肉的营养价值的比较

冷鲜肉：遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

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冷冻肉：

不少人都认为冻肉的营养比鲜肉要差，味道也没有鲜肉鲜美，其实不然，食品专家们认为食物经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌或者抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的，因为病菌繁殖的适宜温度一般在20℃~40℃，低于0℃时有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。我们国家规定保藏时间较长的肉，必须在零下10℃以下，这样，不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。

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食品研究人员曾经对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析。每100克冷冻肉中，蛋白质含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它无机盐、维生素与鲜肉也几乎没有什么差别。因此只要注意冷冻的温度和冷冻的时间以及食品本身的卫生，那么冷冻肉与鲜肉几乎具有同样的营养。

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只是，冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。

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冻肉不要用热水解冻！会致癌！

冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。

科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为丙醛的一种强致癌物。

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六：总结

冷却肉与冷冻肉相比：

具有汁