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酒糟肠道保健食品的初步调研

一、从酒糟中提取高附加值产品

酒糟是蒸酒以后留下的发酵产物，有着原料固有的成分，发酵后留下的酒糟

在营养和其他成分上，除碳水化合物有所消耗外，蛋白质、脂肪、维生素、有机

酸、氨基酸、核酸及其他许多物质的含量都有所增加。利用酒糟可以加工生产醋、

醋酸盐、甘油、饲料、纤维素、维生素、脂肪、核酸、核苷酸、蛋白质、磷脂、

生长素、氨基酸等等，但在实际运作时必须考虑投资、生产条件、市场销路、经

济效益等多方面的问题。目前仍以酒糟生产生物有机肥、饲料、食用菌为主要利

用模式。

1.1酒糟可改善体内胆固醇含量

日本广岛大学研究生院教授加藤范久发表的一篇题为《与消化道作用的疾病

预防成分的相关营养学研究》获得了日本营养•粮食学会奖，他在该篇文章中指

出，高脂肪、高能量的饮食生活是导致肥胖、糖尿病等生活习惯病的重要原因之

一，而酒糟中含有的成分能够有效改善和预防这些生活习惯病。

酒糟是用蒸熟的糯米发酵制成的产物，其中富含维生素、氨基酸等在糯米和

酵母中本来存在的大量营养素，而加藤教授关心的是其中含有的难以消化的“抗

性蛋白”。

抗性蛋白存在于酒糟的原料——大米中，而通过食用浓缩后的酒糟能够更效

率地摄取抗性蛋白，尽管在荞麦等食材中也含有抗性蛋白，但酒糟中的抗性蛋白

能更有效地与脂肪结合。它不会在胃中被消化而是直接到达小肠，吸附脂肪后作

为大便排出体外，间接地减低了人体体内脂肪的吸收。加藤等人将酒糟经过二次

发酵后浓缩并用于动物实验，结果显示，不但能够改善便秘，同时血液中的胆固

醇含量也降低了，并确认了它对于抑制肥胖的积极效果。

如果通过吃酒糟，每天吃多少能够达到这样的效果呢？根据加藤教授与日本

酿造学会等的共同研究发现，将抗性蛋白的需求量换算成酒糟的话，每天需要吃

50克酒糟。在研究中，他们让12名研究人员每天都喝甜酒，并检查了他们的排

便情况和进行血液检查。结果发现，10人的排便量增加，尽管体重和体脂肪率

没有大的数据变化，但是坏胆固醇（低密度脂蛋白）的含量降低，同时好胆固醇

（高密度脂蛋白）的含量增加。日本发酵技术研究所的渡边敏郎认为“酒糟本身

能够改善肠道环境中的胆固醇，同时具有增加排便的功效”。

1.2酒糟中还含有其他大量营养素

值得一提的是，酒糟中并不止含有抗性蛋白这一种值得瞩目的营养素，日本

酿造学会独立行政法人酒类综合研究所的藤井力等人也发表一项研究结果，研究

指出酒糟中含有丰富的SAM（S-腺苷甲硫氨酸）。

S-腺苷甲硫氨酸目前已经被确认对酒精性肝功能损伤、抑郁症、关节炎等均

有一定治疗功效，无论是欧洲的处方药还是美国的保健品等，均有使用该成分。

日本自2009年开始也会标注来自酵母的S-腺苷甲硫氨酸含量，将其利用于健康

食品的生产和制造。

目前该研究所发表研究称，酒糟中含有的S-腺苷甲硫氨酸量几乎是含S-腺苷

甲硫氨酸最多的清酒中的116倍，人每天如果能摄入20克即可对抗抑郁有良好

效果，50克则可有效预防肝损伤。同时，酒糟中还含有大量对细胞及血液有重

要作用的叶酸，叶酸在日常饮食中很容易缺乏，对于预防贫血等也有一定好处。

此外，日本月桂冠综合研究所研究院石田博树指出，酒糟中含有丰富的氨基

酸，具有良好的保湿效果，因此，目前该研究所正在针对酒糟进行研究，以期待

能够发挥酒糟体内及体外的良好美白效果。

同时，日本女子营养大学副教授浅尾贵子指出“酒糟中含有较多的膳食纤维，

同时含有维生素B1、维生素B2等，吃酒糟有助于这些营养素的摄入”。

1.3酒糟制作食品的壁垒

用微生物处理酒糟可开发和生产高级生物饲料或者说微生物饲料。因为微生

物多数在几个小时或几天的时间内就可以收获，其产量非常大。但并不是所有微

生物都可以用来制做食品或饲料。考虑到蛋白质在食品和饲料中的重要性，可用

酵母、霉菌、担子菌等高产蛋白质微生物将酒糟转化为高蛋白质含量的原料。最

好先用小齿薄耙齿菌将酒糟中的木质素分解，再续种木霉及啤酒酵母、产朊假丝

酵母、解脂假丝酵母、白地霉、根霉、曲霉当中的一种。这样可大大提高其蛋白

质的含量。由于活菌体蛋白质是否能被有效地利用还有待研究，所以最好将其灭

活，甚至将其细胞膜和细胞核壁破开。较为简便的办法是使用醋酸或盐酸处理，

然后用食用碱中和。近年来，出现的所谓破壁技术亦可选择应用。由此可获得蛋

白质含量相当高的酒糟。这种高蛋白酒糟经过精纯加工后可以作为食品原料，但

精纯加工在经济上并不很划算。只有糯米酒糟在食用方