果酒和果醋发酵技术.pdfVIP

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酒和果醋

一．选择题〔共20小题〕

1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的选项是〔〕

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右翻开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

2．以下属于发酵工程的过程依次是〔〕

①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养

⑨培养基配制⑩别离提纯。

A．①⑦⑥⑤⑩B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩D．④⑨⑥⑦②⑩

3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是〔〕

A．玉米和有氧B．玉米和无氧C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧

4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．以下表达不正确的选项是〔〕

A．过程①、②所需的最适温度不一样B．过程②需要在有氧气的条件下进展

C．假设过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间

D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进展

5．以下关于果酒、果醋和腐乳制作的表达中，正确的选项是〔〕

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵

C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品

6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比拟，错误的选项是〔〕

A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快

C．发酵过程会产生CO并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进展评价

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7．研究性学习小组以樱桃番茄为材料进展果酒、*果醋发酵实验．以下相关表达错误的选项是〔〕

A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进展果酒发酵后供氧进展果醋发酵

C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进展果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等

8．在酿酒和酿醋的过程中，以下表达正确的选项是〔〕

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗屡次

C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核

D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25°C，时间控制在10〜12d

9．以下关于果酒、果醋和腐乳制作的表达，正确的选项是〔〕

A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质

C．发酵过程都需在适宜温度下进展，腐乳制作温度最高

D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

10．以下关于家庭制作葡萄酒的表达错误的选项是〔〕

A．制作过程中，不应对葡萄进展消毒处理，以保存野生菌种

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈S〞型增长

D．假设制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气

11．关于发酵过程产物检验的说法，正确的选项是〔〕

A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

12．制果醋时，需适时通过充气口进展充气是因为〔〕

A．通气，防止发酵液霉变B．酵母菌进展酒