厨房的管理流程与制度.docx

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厨房的治理流程与制度

一、食堂工作流程治理

验收和保管每日比照选购单对所选购物品进展核试验收

制订菜单和领用物品打算食堂厨工实行厨师值班轮番制

就餐就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职工要固定窗口

餐后清洗、清理与清扫食堂卫生餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进展清洗并分类对剩余饭菜进展适当处理

二、食堂工作制度

按时上、下班坚守工作岗位听从治理员安排遇事要请假

养成良好的工作习惯各种厨具、餐具要固定放置使用完毕后准时放回原处各种物品不随处乱放

做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服留意做好食品卫生餐具卫生环境卫生个人卫生工作如有咳嗽、发烧等病症应请假离开厨房

食堂工作人员既要分工明确要团结协作工作期间不争吵不打闹

三、食堂卫生制度

〔一〕食品卫生

不购置不颖食品不购置及使用腐烂变质的食物以及其他特别食物

要做到生品与成品、熟品相隔离成品与半成品相隔离食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘以避开杂物混入食品

隔餐食物如可食用必需经过回锅加热

〔二〕餐具、厨具卫生

刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗保持厨具的干净卫生

厨具和餐具要固定摆好。

〔三〕环境卫生

要常常性清扫和清洗食堂地面做到地面无杂物和积水

贮存室要保持干净、枯燥和通风贮存间不得存放其他杂物及个人物件物品存放要离地隔墙分类

对食堂四周的阴沟、角落、潲水桶垃圾堆要常常性清理预防细菌感染食物对食堂的排污沟要准时清理

对存放厨具餐具的各个角落要留意清洁。

不得在食品加工期间及销售食品前抽烟不正对食品咳嗽、打喷嚏不随处吐痰

四、监视与治理

食物原料清洗不干净责任人：清洗职工治理员；

食品腐烂变质责任人：选购员或保管员加工人员厨师

食堂治理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题担当相应责任。

食堂选购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必需颖、干净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行”;定置治理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,实行多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应承受防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅外表无油渍、摆放整齐,常常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,清扫好卫生前方可离开。

食堂人员每年必需进展定期身体检查。烹调加工治理制度

厨房工作人员必需穿戴干净的工作衣帽头发应梳理整齐并置于帽内并将手洗净。

厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在加工场所内吸烟。

加工时必需认真检查食品及食品原料觉察有腐败变质或者其他有感官性状特别的不得加工或使用。

备有足够的工具和容器。标志明显防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品穿插污染。

熟制加工的食品应当烧熟煮透其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放半成品与食品原料分开存放。

烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品

应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放需要冷藏的熟制品必需充分加热前方可食用。

食品添加剂应当依据国家卫生标准和有关规定的使用。

存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放柜内卫生状况良好。

面食制作治理制度

面粉选购渠道正规防止掺假及制止使用的漂白剂。

搅拌机及面条机必需使用食用油作润滑剂。

搅拌机及面条机使用后必需洗净。

原料堆放必需离地隔墙。

制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的

制作需用蔬菜类必需安全(无农药残留)

馄饨、包子等馅当天加工防止变质。

操作人员要有安康证上岗穿戴清洁的工作衣帽。配餐治理制度

配餐间必需专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩前方可进入配餐间。

配餐间必需设有洗手、消毒、及更衣设施。

配餐间要有紫外线空气消毒装置。

配餐间内容器、用具、抹布等必需清洗消毒前方可使用。

配餐间室温不得高于25