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土家药膳舌尖上的养生

随着我国居民生活观念的逐渐成熟，再到追求营养均衡，很多人

的饮食习惯也正发生着革命性的变化：大鱼大肉、生猛海鲜式消费被

逐渐冷落；低热量、低油脂、低胆固醇类食品大受欢迎；有机食品、

绿色食品、无公害食品备受青睐。从单纯追求口味到追求营养平衡、

保健养生，回归自然、偏爱自然疗法，药膳食疗已经成为一种时尚和

生活方式。

土家医药倡导“药食同源”便有了药膳，药膳来源于土家传统的

饮食和土家医药食疗文化，是在土家医学、烹饪学和营养学理论指导

下，严格按养生食材配方，将士家药与某些具有药用价值的食物相配

伍，采用土家独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的，具有

一定色、香、味、形的美味食品。土家药膳是我国土家医学知识与烹

调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食

物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具

有较高的营养价值，又有防病治病、保健强身、延年益寿的作用。

常言道：一方水土养一方人。不同的地域有不同的生活习惯，形

成了土家族饮食特点。土家族地处我国内陆地区的武陵山腹地，有着

悠久的历史文化和饮食文化。在长期与大自然的斗争中，在艰苦的生

活中，逐渐形成了独特的饮食习惯。由于土家族地区山多地少，溪流

纵横，在食物比较匮乏的时候，不得不将山中野生动植物采猎后充实

到食物之中，有很多药材就含在其中，因此，形成了具有土家族特色

的药膳文化。由于人们长期自觉或不自觉的长期食用，在该地区出现

了很多健康长寿的老人。由于武陵山区特殊的地理环境，形成了可供

药用植物2千余种，素有“华中药库”之美誉。在长期生产生活中有

着与药材同食的习俗，除了可以起到一定的保健作用外，还有很好的

治疗作用，如高山地区用竹节参的胆炖母鸡，起到补虚强壮的作用。

土家药膳的作用及特点：

经常食用药膳可以起到防病治病、强身健体、延年益寿的作用。

而且，可避免单纯用药物治疗所造成的毒副作用。

1.1

具有制作方便的特点

土家族药膳食材均采自本地出土的食材和药材，烹调技术和方法

多源自本地习俗，多以文火熬制、武火炒制、焯水凉拌等主要食法，

制作方便。

1.2

具有营养丰富的特点

土家族地区属于山地湿润性气候，物产多富含高蛋白、高纤维、

高微量元素等特点，采用的野生药材生长在高山茂林之中，长年采大

地之灵气、吸日月之精华而成，具有十分丰富的营养价值。

1.3

具有安全可靠的特点

由于土家族长期居住在武陵山地区，十分重视生态环境保护，没

有受到大型工业生产的污染，所用食材、药材均为绿色食品，具有安

全可靠的特点。但是，我们也要清醒地认识到，由于近几年来部分地

方出现农药残留、重金属污染等现象，已经严重影响了食材的品质。

1.4

携带方便的特点

如食糕点，好吃又方便携带。

土家药膳分类：

土家族药膳根据不同的制作方法和工艺，可以按形态、制作方法、

功能等进行分类。

2.1

按形态分

流体类

饮品：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣

烂、压榨后所得到的汁液，或食物发酵酿制而成，如苦瓜汁、米醋等。

汤类：药膳中最常用的一类。将要做药膳的药材与食材经过切制

等方法加工，按照先后次序放入锅内，加清水先用武火煮开，再用文

火慢慢熬煮。食用汤液多是一煎而成，所用食料可食用，有的药材亦

可食用。如当归羊肉汤、竹节人参炖母鸡、葛根老鸭汤等。

药酒：这是土家族药膳中较为特殊的一类。根据药材的不同功效

加入一定量的上好烧酒（包谷酒、高粱酒等），经过至少半月时间浸

泡而成。如竹节人参酒、祛风湿酒等。

半流体类

粥类：是以小米、粳米等食材，加入一些具有特殊功效的药材，

与水熬制而成半流体的食品，如小米南瓜粥。

糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经鲜

品处理加工凉干后制成的粉，食用时可用开水冲调成糊状即可，如百

合糊、葛根糊。

固体类

是将食材和药材通过烹饪，制作成饭食、糕点和糖果等固体的形

式。

饭：是以粳米、糯米、面粉等为基本材料，加入药材制成的一类

食品。如蒿菜饭（社饭）、米豆腐等

糖果：以糖为主要原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态食品，

如姜糖等。

糕点：是将药材细粉与