霍乱弧菌对食品的污染.pptx

Vibriocholerae引发急性肠道传染病，发病急，传染性强、病死率高。是国家甲类传染病。

4.4.1pathogene

分为两类：O1群及非O1群和O139群

引发大流行

散发性胃肠炎不足暴发引发暴发流行和不足暴发

;经过细胞分裂无性繁殖霍乱弧菌是革兰氏阴性、直或曲杆菌，该菌能生物发光，靠单极鞭毛运动。弧菌属能呼吸和发酵代谢。氧是普遍电子受体，不能除去氮化物。大多含有氧化酶活性，有3种抗原。

产生外毒素（肠毒素）和内毒素为致病主要原因。

霍乱弧菌对热和消毒剂抵抗力弱，在55℃湿热下15分钟即死亡。用0.1%高锰酸钾处理蔬菜、水果30分钟，均可到达消毒目标。但耐低温、耐碱、不耐酸。;霍乱曾是“最可怕瘟疫之一”;4.4.2发病原因及临床症状;人类疾病理论研究从霍乱开始;4.4.3预防办法;4.5炭疽杆菌对食品污染;炭疽杆菌受低浓度青霉素作用，菌体可肿大形成园珠，称为“串珠反应”。这也是炭疽杆菌特有反应。炭疽芽胞对碘尤其敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏感。主要感染动物：热血动物。

芽孢存活期长达10－90年，5%石炭酸5d，20％漂白粉2d杀死。1/2500碘液10min杀死。过氧乙酸亦有较强杀菌作用，120℃高温高压10min，干热140℃3h均可杀死芽孢。

;;4.5.2发病原因及临床症状;炭疽病致命毒素结构;4.5.3炭疽病畜判定与处理;4.5.4预防办法;4.6鼻疽杆菌对食品污染;;4.8猪丹毒杆菌对食品污染;猪丹毒可由许多路径传输，不论直接或间接接触，可列出以下?:

????1．慢性带原动物。

????2．猪丹毒杆菌可存在于受感染动物皮肤、尿、呕吐物和粪便中。

????3．死尸或屠宰场残余肉屑没有适当处理。

???4．苍蝇经由受污染粪便携带病菌。

????5．肉骨粉或鱼粉。

????6．污水坑或潮湿地域。

????7．老鼠或鸟类采食受污染粪便可由它们粪便中排出病原菌。

????8．病原菌可经由蚊子和扁虫、疥癣虫传输。

;

;布氏杆菌：病原体为布氏杆菌，感染路径经皮肤，粘膜接触传染。病畜处理：高温处理或盐腌。

结核杆菌：病原体为结核杆菌。病畜处理：全身性结核且消瘦者全部销毁；未消瘦者，病灶部位销毀，其余部分高温处理后可食用；个别淋巴结或脏器病变时，局部废弃，肉尸不受限制。

;;;5.致病性病毒对食品污染;5.1口蹄疫;5.1.2传染源和传输路径;5.1.3判定与处理;5.2猪水泡病毒对食品污染;;5.3.1病原;5.3.2传染源及传输路径;Section6寄生虫对食品污染;囊虫即囊尾蚴，指有钩猪肉绦虫和无钩牛肉绦虫幼虫。人可被成虫寄生，也可被猪肉绦虫幼虫寄生。

猪带绦虫病(taeniasiasolium)是由猪带绦虫寄生于人小肠所引发一个常见食源性人兽共患病。猪囊尾蚴病(cysticercosiscellulosae)是由猪囊尾蚴寄生于人和猪骨骼肌及心肌、脑和眼睛等组织引发寄生虫病。牛带绦虫病(taeniasissaginata)是由牛带绦寄生于人小肠引发一个较常见食源性人兽共患病。;;;;;猪囊尾蚴成虫寄生在终末宿主（人）小肠里，称为猪带绦虫或链状带绦虫，因其头节顶突上有小钩，又名“有钩绦虫”。成虫体长2—5米，偶有长达8米，整个虫体有有700—1000个片节，虫体乳白色带状。主要吸附在小肠上。

牛绦虫头节无钩，可经过吸盘固定在小肠上。

6.1.2发病原因

传染源猪带绦虫病人是

囊尾蚴病惟一传染源。

绦虫虫卵必须经胃在胃酸

作用下脱囊，才可能发育为囊尾幼

感染人。

;传输路径;症状;6.1.4预防办法;6.2旋毛虫对食品污染;于感染后5周，幼虫在纤维间形成0.4×0.25(mm)橄榄形包囊，3个月内发育成熟（为感染性幼虫），6个月～2年内钙化，但因其细小，X线不易查见。钙化包囊内幼虫可活3年（在猪体内者可活11年）。成熟包囊被动物吞食后，幼虫在小肠上段自包囊内逸出，钻入肠粘膜，经四次脱皮后发育为成虫，感染后一周内开始排出幼虫。成虫与幼虫寄生于同一宿主体内。

包囊对外界环境抵抗能力强。耐低温、烟熏、烤制、盐腌及暴晒。P57

旋毛虫是永久性寄生虫，不需要中间宿主及外界环境中发育。

;6.2.2发病原因及临床症状;感染原因;症状;旋毛虫;;6.2.4预防办法;Chapter2;环境化学毒物;Section1概述

GeneralNarration;二、食品残毒;三、环境化学毒物特点

;食品化学性污染及其预防

农药

有毒金属

N一亚硝基化合物

多环芳烃化合物