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有机化学在食品中的运用

-防腐剂在食品的运用

生物系食品科学与工程0802061033孙乔

摘要：随着社会发展和人民生活水平的提高，各种各样的食品也出现在人们的日常生活中，

在食品的运输、保鲜等各个方面，食品的防腐剂也广泛的运用于其中，出于对自身健康的考

虑，广大消费者对食品防腐剂提出了越来越苛刻的要求。目前我国使用的食品防腐剂有哪

些？基本原理是什么？运用的有机化学知识又是什么？食品防腐剂的发展前景如何？这正

是本文要着重论述的。

关键词：食品防腐剂应用发展前景

目录：

1、食品防腐剂概述

2、目前我国常用的食品防腐剂

3、食品防腐剂的发展前景

1.1什么是食品防腐剂

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失固有的色、香、

味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。可以用

物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。所谓化学方法就是利用抑菌或杀

菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂，这些化学药剂称为防腐剂。防腐剂的使用为

食品防腐提供了有效、简便、经济的方法。

1．2防腐剂的作用机理

有害微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们的共同点是：水、氧气、营养

物质是它们生活的必需条件，它们的存活状态取决于所处的外界环境。因此我们

可以利用这些共同点来控制有害微生物。

从食品防腐的角度来讲，现在公认的影响有害微生物存活状态的条件主要是

温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、贮藏空间的气体成分、竟争性菌群、

防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等等，这些都可以在一定范围内影响有害

微生物的生长、繁殖，因此它们是有害微生物存活的栅栏，通过调节这些栅栏就

可以控制有害微生物的存活状态。

栅栏技术可认为是组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏条件

共同保障食品的稳定性和安全性。将每一种影响微生物存活的条件看成一个阻碍

微生物跨越的栅栏，那么微生物是否能跨越栅栏将是决定食品保存性的关键。

同样的，防腐剂也会对细胞壁和细胞膜产生效应。防腐剂对酶活性或对细

胞原生质部分遗传微粒结构产生影响。许多防腐剂，如酚类之所以具有抗微生物

作用，是由于能够破坏或损伤细胞壁或者能干扰细胞壁合成的机理，总的看来，

防腐剂最重要的因素可能是一些酶的反应，或者抑制微生物细胞中酶的合成。

有时几种防腐剂混合作用或防腐剂与食品保存的物理方法共同使用会达到更好

的效果。

2.1目前我国常用的食品防腐剂

食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长

食品保质期而使用的食品添加剂。常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防

腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸

钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、葡萄糖酸—δ—

内酯及各种有机酸如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／

亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。

2.2主要防腐剂及其特点：

⑴苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在

酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作

用较弱。防腐效果受ｐＨ值影响大，ｐＨ2.5～4.0抑菌效果最好，ｐＨ＞5.5对

多种霉菌和酵母没有什么效果，ｐＨ4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为

0.05％～0.1％。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/公斤。因为苯甲酸

溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化

为苯甲酸后起作用的。

⑵对羟基苯甲酸脂类对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌

有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于

苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，

ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。

果汁、果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使用量：0.01克/公斤。

⑶山梨酸及其盐类山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸，