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第1章发酵工程(提升卷)
满分:100分得分:
一、单项选择题(共44分,每题4分,11题)
1.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(???????)
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
【答案】B
【解析】
【分析】
泡菜制作的实验原理:(1)乳酸菌在无氧条件下,将糖分解为乳酸。(2)利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高,食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。(3)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
【详解】
①乳酸菌是厌氧菌,罐口密闭缺氧,有利于乳酸菌的生长繁殖,①错误;
②罐口密闭不严,氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖,②正确;
③罐口密闭不严,氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖,使其他腐生菌的生长和繁殖,③错误;
④罐口密闭不严,促进了需氧腐生菌的生长繁殖,致使泡菜腐烂,影响泡菜的质量,④正确。
故选B。
2.关于酸奶制作,下列说法正确的是(???)
A.含抗生素的牛奶更容易发酵
B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长
C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化
D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好
【答案】C
【解析】
【分析】
1、制作酸奶所使用的微生物是乳酸菌,乳酸菌是原核生物,属于细菌,代谢类型是异养厌氧型。
2、酸奶的制作是乳酸菌利用无氧呼吸将葡萄糖氧化为乳酸的过程。
【详解】
A、制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动,A错误;
B、参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响,在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短,B错误;
C、酸奶制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,故牛奶变酸,C正确;
D、消毒灭菌工作应在装瓶前进行,确保乳酸菌活性不受影响,D错误。
故选C。
3.关于发酵过程产物的检验的说法,正确的是(???????)
A.果汁发酵是否产生酒精,可用碱性的重铬酸钾来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
【答案】B
【解析】
【分析】
亚硝酸盐含量测定原理:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
【详解】
A、酒精可用酸性的重铬酸钾来检验,A错误;
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定,B正确;
C、泡菜制作过程中可以随时测定亚硝酸盐的含量,C错误;
D、测定果酒、果醋的产生均可用品尝法,测定亚硝酸盐的含量需要特定的试剂检测,并且观察颜色的变化,亚硝酸盐是用味觉无法判断检测的,D错误。
故选B。
4.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是(???????)
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水
B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量较低
C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量较新鲜蔬菜高,所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,食品中多加些可延长食品的保质期
【答案】D
【解析】
【分析】
亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中可作食品添加剂,亚硝酸盐有一定的毒性,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达到3g时会引起人死亡;亚硝酸盐本身并没有致癌作用,它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺是具有致癌作用的物质。
【详解】
A、亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,A正确;
B、亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,B正确;
C、咸菜亚硝酸盐较高,平均含量在7mg/kg以上,由于亚硝酸盐有一定的毒性,因此尽量少吃咸菜,C正确;
D、亚硝酸盐有一定的毒性,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达到3g时会引起人死亡,D错误。
故选D。
5.很久以前,勤劳的中国人就发明了制饴(麦芽糖)技术,这种技术在民间沿用至今。麦芽糖制作的大致过程如图所示。下列叙述错误的是(???????)
A.麦芽糖和糯米淀粉两者彻底水解的产物相同
B.55~60℃保温,可能是因为麦芽产生的淀粉酶此时的催化活性相对较高
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