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实验三食品中还原糖的测定

——直接滴定法

一、目的与要求

1.了解还原糖的测定原理和意义。

2.掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。

二、原理与意义

GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定

GB/T5513-2008粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定

还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基

的双糖都有还原性。葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。

糖类测定在食品工业中具有重要的意义，①糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味；②糖的焦

糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，

根据含还原糖样品液消耗体积，计算还原糖含量。

一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反

应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样

品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还

原糖立即将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。根据含还原糖样品液滴定的体积，就

可计算样品中还原糖的含量。

三、仪器、试剂及溶液

1仪器与试剂

仪器器材试剂

分析天平1台试剂瓶2500ml6个硫酸铜1瓶

可调电炉10台试剂瓶250ml6个次甲基蓝1瓶

酸式滴定管（橡

10个烧杯100ml20个酒石酸钾钠2瓶

皮筋、凡士林）

烘箱1台容量瓶250ml10个氢氧化钠2瓶

铁架台（蝴蝶

10个量筒50ml10个冰乙酸1瓶

夹）

磁力搅拌器1台移液管5ml20支葡萄糖1瓶

滤纸5盒乙酸锌1瓶

漏斗10cm20个盐酸1瓶

漏斗架2孔5个亚铁氰化钾1瓶

蒸发皿20个

烧杯250ml20个

移液管10ml20支

三角瓶150ml60个

量筒10～25ml10个

玻璃珠

标签纸（溶液）20张

样品（面粉、苹果）

2溶液配制

2.1碱性酒石酸铜甲液：称取30g硫酸铜(CuSO·5HO)及0.1g次甲基蓝，溶于水中并定容1000ml，

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再加1L水（2500ml瓶内）。

2.2碱性酒石酸铜乙液：称取100g酒石酸钾钠及150g氢氧化钠，加适量水溶解（注意，会散大量

热），再加入8g亚铁氰化钾，溶解后定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内，橡胶/塑料塞）。

2.3乙酸锌溶液：称取54.