中央厨房管理制度.pdf

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中央厨房切配岗位操作标准制度

为了提高整体运营质量的同时进行加强标准化操作，特特拟定以下相关制度，由中央厨

房厨师长全权负责履行并监督执行：（进入工作区域前严格要求穿戴整齐，洗手后进入）

①对所有原材料做到百分百的上架存放工作负责，确保原材料存放期间无腐烂，

变质现象发生。

②按照要求对原材料进行合理化，标准化配制，确保原材料利用率最大化。

③操作过程中保证原材料加工精细化，大小均与，匹配，确保产品配比的整体美

观度。

④肉食加工处理期间，注意边角料的利用，确保零浪费。同时在肉食加工前对原

材料的质量进行再次复检。

⑤根据厨师长或门店需求按照顺序配制，为门店供应正常提供最高的铺垫工作，

保证所有产品供应正常不断货。

⑥进行加工好的原材料进行合理化保管，保证原材料不变质并且不过多积压。

⑦随时岗位台面确保干净整齐，地面无油垢或过多水渍，区域内所有操作工具，

用具确保干净，摆放规范合理。

⑧操作岗位使用的砧板，毛巾定期消毒，操作结束后对砧板进行清洗晾放，对毛

巾进行彻底清洗并晾放。

⑨严禁将个人用品，衣物带入工作区域。确保工作区域处于规范状态。

⑩临时有事需要离开岗位需要及时申报，待批准认可后方可离开。

监督人：责任人：

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中央厨房粗加工岗位操作标准制度

为了提高中央厨房原材料净料使用率的同时保证原材料在粗加工过程有一

个规范化的流程，特拟定以下相关制度由厨师长全权负责培训并监督执行

（进入工作区域前严格要求穿戴整齐，洗手后进入）

1．粗加工区域地面随时保持干净整齐，无乱堆乱放现象存在。

2．对粗加工区域使用的用具，工具做到天天清洗，存放有序，确保操作正

常进行。

3．在进行粗加工时，严格要求合理化进行，做到不浪费的同时保证原材料

的质量处于达标状态，杜绝粗加工期间刻意造成浪费。

4．对于已加工好的原材料及时做好存放保管（比如土豆刨好以后及时用水

浸泡好）

5．根据当天出品需求，积极合理有序的配合切配执行粗加工的顺序。

6．粗加工结束后及时清理区域卫生，处理粗加工留下的垃圾。

7．对粗加工区域整体摆放，卫生进行全面处理，保证区域处于规范化状态。

8．工作期间需要临时离开岗位必须及时申报得到批准后方可离开并及时返

回岗位，做到不影响岗位正常工作的开展。

监督人：责任人：

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中央厨房灶头岗位操作标准制度

为了提高中央厨房产品的规范化、标准化特拟定以下相关制度由厨师

长全权负责培训并监督执行（进入工作区域前严格要求穿戴整齐，洗

手后进入）

(1)每天下班前对明天的工作进行总计并拟定执行计划，同时做好相

应的准备工作。

(2)灶头师傅在岗期间确保自我状态良好，保证岗位工作正常运转的

同时排除自身人为的安全隐患。

(3)灶头师傅在烹饪过程中，根据总厨培训的烹饪方法进行操作，杜

绝偷工减料，简化烹饪流程。

(4)灶头师傅在烹饪过程中严格执行公司制定的单品配比比例，杜绝

单品比例失调。保证单品毛利达到公司规定的标准。

(5)灶头师傅在烹饪过程中严格把控每一道菜的口味，杜绝口味偏差

过大。

(6)灶头师傅在操作过程中严格要求自己的操作习惯，杜绝在操作过

程中造成浪费。

(7)灶头师傅在操作过程中必须做到人不离岗，杜绝操作期间的一切

安全事故发生。

(8)操作过程中做好区域的随手卫生工作，保证区域卫生时刻处于达

标状态。

(9)烹饪操作结束后及时做好灶台，用具，工具的卫生清理工作。并

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且确保灶台区域所有工具用具干净，摆放规范合理，关闭水电气

开关。

(10)灶头师傅在当班结束后及时对区域设施设备进行检查，排除安

全。故障隐患，保证下一班次正常运转。

(11)灶头师傅当班结束后及时对原材料的用量进行统计，并将申购

状况及时上报给相关负责人，保证下一班次原材料正常供应。

(12)灶头师傅下班前将当班