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3.4脂类在食品保藏、加工中的营养问题

脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些

变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理

化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈

现一定的毒性和致癌作用。与此同时，受试者可出现生长迟缓、体重减轻以及有关的营养缺

乏症状或疾病，甚至死亡。

3.4.1酸败

酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，其中有以下两种性质截然不同的

作用机制。

3.4.1.1水解酸败

水解酸败是脂肪在有水存在下，在加热、酸、碱及脂水解酶的作用下，发生水解反应，

生成游离脂肪酸。脂肪（甘油三酯）的水解产物有单酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。完全

水解时则产生甘油和脂肪酸。

水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂

开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。例如原料乳

中，因乳脂含有丁酸、己酸、辛酸和癸酸，水解后由它们产生的气味和滋味可使此乳变得在

感官上难以接受，甚至不宜食用。一些干酪的不良风味，如肥皂样或刺鼻气味等也是水解酸

败的结果。

3.4.1.2氧化酸败

油脂氧化酸败是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。油脂在食品加工和储藏期间，因

空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性

的化合物，这些统称为酸败。

这种氧化通常以自动氧化的方式进行，油脂自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）

与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递、链终止3个阶段。一旦反应开始，就一

直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。即使添加抗氧化剂也不能

防止氧化，只能延缓反应的诱导期、降低反应速度。

脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)。氢过氧化物是油脂氧化的第一个中间产

物，本身并无异味，因此，有些油脂可能在感官上尚未觉察到酸败的特征，但已有过高的过

氧化值，可以判断这种油脂已经开始酸败了。它们很不稳定，在储存的过程中，甚至在低温

时都会断裂和产生歧化反应歧化反应：在化学反应中，一个化合物起着氧化和还原两种作

用，并因获得和失去电子产生两种或多种化合物。(dismutation)，形成不同的羰基化合物、

羟基化合物和短链脂肪酸。如同水解酸败那样，由脂类氧化而来的分解产物有更强的令人讨

厌的气味。

单不饱和脂肪酸如油的自动氧化，可导致在C8、C9或在C10、C11位上形成4种烯丙基

氢过氧化物(allylichydroperoxiders)。脂肪酸不饱和程度增加，氢过氧化物的形成更为

复杂。这是因为有的双键发生转移。双键的转移有利于形成热动力学上更稳定的反式脂肪酸，

致使不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）丧失其生物活性。

脂肪氧化的分解产物，除了上述的醛和酸等之外，还发现有醇、酮、酯、内酯，以及芳

香族与脂肪族化合物等。上述分解产物具有明显的不良风味，甚至含量极低时脂类都不可口。

在氧化了的油脂中也可检测到许多不挥发性化合物。例如醛甘油酯

(aldehydeoglycerides)、不饱和醛甘油酯(unsaturatedaldehydeoglycerides)、酮甘油

酯(ketoglycerides)、含羟基和羰基的化合物、共轭二烯酮(conjugateddieneketones)

和环氧化合物。也发现有由C—C键和醚过氧基形成的二聚体和多聚体，这些物质因具有妨

碍营养素消化、吸收等的作用，近年来颇引人注意。

3.4.2脂类在高温时的氧化作用

脂类在高温时的氧化作用与常温时不同。高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发生

完全不同的反应。常温时脂肪氧化可因碳键断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质。

高温氧化(200℃)时，脂类则可含有大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体

和多聚体等。在此期间所形成的不同产物的相对比例及其性质则取决于温度与供气的程度。

酯类热氧化聚合是指油脂在空气中加热至高温时即能引起热氧化聚合，油炸食品所

用的油逐渐变稠，即属于此类聚合反应。关于热氧化聚合体形成，一般认为是碳—碳结合所

生成的聚合体，而几乎无双烯加成的环状化合物，如从油炸温度下（200℃左右）加热的油

脂中可分离出甘油酯二聚物