白酒生产中的原料和辅料.docx

第三章 白酒生产中的原料和辅料

第一节 制曲原料

用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的养分需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含养分物质丰富，能供给微生物生长生殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

1、原料的感官要求及理化成分

制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，颖，无虫蛀、不霉变，枯燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

理化成分：

制曲原料的理化成分表 %

原

料

水分

粗淀粉

粗蛋白质

粗脂肪

粗纤维

灰份

小

12.