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2023-2023〔2〕畜产作业参考答案
第一次作业
1、肉在最大僵直后期进展冷冻的缘由?
假设宰后快速冷冻,这时肌肉还没有到达最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直。此时到达僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩剧烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此,为了避开解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进展冷冻。
2、腌肉中使用亚硝酸盐的主要作用?
①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制很多其他类腐败菌生长的作用。②优良的呈色作用。③抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它
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