2023_2024学年高二生物下学期期末复习必考题精准练必考点01发酵工程学生版新人教版选择性必修3.doc

必考点01发酵工程

题型一传统发酵技术的应用

例题1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

例题2.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程需要有氧环境

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

例题3.近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是()

A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵

B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵

C．两次发酵均为真菌所为

D．两次发酵均为细菌所为

例题4.如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是()

A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

【解题技巧提炼】

1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。

3．制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

4．在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。

5．用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。

6．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

7．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。

8．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

1．下列不属于传统发酵技术制作的食品的是()

A．酱 B．泡菜 C．豆豉 D．果汁

2.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程需要有氧环境

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

3.下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是()

A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45℃

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋

4.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是()

A．甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体

B．白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质

C．甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳

D．夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生

1.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是()

A.发酵过程需要密闭条件 B.两菌种的代谢类型相同

C.CO2由两菌种共同产生 D.两菌种间为互利共生关系

2.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的

C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡

3.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

eq\x(H2O＋CO2)

③↑

eq\x(葡萄糖)eq\o(――→,\s\up7(①))eq\x(丙酮酸)eq\o(――→,\s\up7(②))eq\x(乙醇＋CO2)

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇(酒精)与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇(酒精)的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。

(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的