2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含答案）.docx

答案：

答案：D

答案：

答案：D

2022年国家职业资格中式面点师（高级）考试题库（含

答案）

一、单选题

.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和0。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以臧少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

.不属于食品污染危害的是0。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短()。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

5?在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为O5,O

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

.制作萝I、丝酥饼的面坯属于()。

A、水油皮

B、擘酥皮

答案：

答案：B

答案：

答案：B

C、酵面层酥皮

D、干油酥

答案：C

.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

.一位男运动员22岁.身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、41—62

B、93—139

C、185—231

D、556—649

.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在2(ΤC以下时，打蛋的时间()。

A、与20℃以上时一样

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

答案：B

.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

Av油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

14?大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

.生奶的抑菌作用在O时可保持48小时，30、C时仅可保持3小时。

A、OC

B、3C

C、6℃

D、I(TC

答案：A

.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

.层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

.鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是O。

A、提供必需氨基酸

PAGE

PAGE#

答案：D

答案：D

PAGE#

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

20?实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力

A、OC以下

B、15℃以下

G30C左右

D、60℃以上

答案：A

.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

B、1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

.食品容器消毒四过关的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

Dv一洗二刷三消毒四冲

答案：A

23?脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是O。

A、西红柿随吃随切

B、黄瓜切片后不马上更炒

C、反复掏洗大米

D、炸油条

答案：B

.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是O。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

.食用合成色素是以0为原料制成的。

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

答案：C

.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度