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出品管理制度
出菜制度
为了有效控制菜品出品质量,达成客人满意度,后厨各岗位工作有条不紊进行,特制订本制度:
一、次序方面:
厨师接到菜单后,依据菜单要求,要先上小围碟后上头菜。点菜类热菜要先上最高级。宴会吃标准类热菜要先上高级菜品(比如:燕、鲍、翅、海参),同时注意前八道热菜必需根据标准菜单前后次序依次上。
二、速度方面:
1、厨房接到菜单后,凉菜必需在8分钟内上齐。大型宴会可依据实际情况,提前上桌。
2、热菜要在15分钟内上齐前四道,20分钟内上齐二分之一,30分钟内上齐全部热菜。
3、菜齐后,从服务员通知起,面食在10分钟内上齐。
4、全部时间必需以分单时间或走菜时间为准,开始计算。
上菜次序:
1、宴会(标准菜)上菜次序:
凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食
解释:
A、首先上凉菜。
B、接着必需上燕窝、鲍鱼、鱼翅等:
C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。
D、最终上面点主食。
2、点菜上菜次序:
凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食
控制菜品质量制度
一、标准
标准菜谱能够帮助统一生产标准,确保菜肴稳定性,统一标准能够节省时间和人力,避免原材料浪费,有利于成本核实。标准菜谱要求出制作程序,明确装盘形式和盛器规格,确定菜肴质量标准,假如没有根据标准实施一次处罚X元。
二、过程
过程是指初加工和细加工。初加工对原材料摘洗及细加丁对原材料改刀成形全部很关键。在这个过程中应对加工原料质量、数量应严格控制,并做到不一样原料制作不一样菜肴,如在该步骤出现错误,没有根据标准实施,三、控制
为确保饭菜质量,控制很关键。配菜是否实施主、辅料称重;制作是否做争谁做拿手、谁制作控制;每一道工序全部是一个控制点。每一道工序操作者全部要为前一个工序质量实施严格检验控制,不合格立即提出,帮助前一道工序纠正,这么才能使每一道产品全部受到有效控制,才能提升饭菜质量:若在工作过程中,后道工序将前一道工序不合格产品进行了把关,将给控制者元奖励,同时对前一道工序进行X元处罚。假如多道工序全部没有控制住,上几道工序将全部受四处罚,并给最终把关控制者X奖励。但在厨房出品总监是最终把关者,出品总监要严格地对每一道出品进行判别、检验。若出现问题,出品总监负直接领导责任。一次处罚X元。
三、责任心
每位职员必需有高度责仟心,必需对自己工作负责。假如工作没有责任心,对问题视而不见。发觉一次给X元处罚。出品总监对整个厨房饭菜质量负全部责任,若没有严格把关,一经查出问题,负相同责任一次处罚X元。
厨房退菜
质量方面:
1各岗位人员必需根据《标准菜谱》严格实施;
2各岗位主管要严格把好原材料质量关。
3砧板必需按标准进行加工切配。
4炒锅必需按标准制作。
5打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检验。
厨房中常出现退菜包含以下多个情况:
1产品中有异物(头发、杂物、虫子等);处理通常标准为砧板负担60%,炒锅厨师负担40%。
2产品原材料有质量问题(新鲜度、海鲜肥瘦程度);砧板或海鲜员要负担100%责任。
3产品制作严重不适用户口味(太咸、太辣、太淡等);炒锅厨师要负担100%责任。
4未按客人要求制作,未按正规程序制作(不熟,过火侯);打荷人员要负担l00%责任。若打荷人员已经通知制作厨师,是厨师没有按要求制作,由制作厨师负担100%责任
5产品数量不足砧板要负担100%责任。
6买单时未上菜品,炒锅、打荷人员、砧板、(海鲜员)视问题所在负担100%责任。
8客人预先订菜品没有了,尤其是预订比较早菜品和时令海鲜,砧板或申购员、海鲜员要负担100%责任。
9未按正规程序制作(不熟,过火候);炒锅厨师要负担100%责任。
10未按客人上菜要求按次序上菜;打荷和划菜员负担各50%责任,若划菜员把好关,由打荷人员负担100%责任。
11没叫起菜提前加工打荷人员、炒锅视谁责任元处罚。
厨房出品常见问题处罚要求
1、汤汁盛起满份者(应8分满),一次X元。
2、盘边有手印等油汁等,一次X元。
3、有盘饰未盘饰者,一次X元。
4、拿破盘上菜者,一次X元。
5、量大、小不统一者,一次X元。
6、器皿张冠李戴者,一次X元。
7、颜色不稳定者,一次X元。
8、器皿不统一者,一次X元(除工作器皿没有了)。
厨房菜品方面奖励
常规奖励
如砧板在时间内无上述事件发生做出元奖励
如打荷在时间内无上述事件发生做出元奖励
如炒锅在时间内无上述事件发生做出元奖励
销售状元
第1名:X元老末罚:X元
创新菜销
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