保鲜湿面的生产现状与品质管理..docx

制面技术

保鲜湿面的生产现状与品质治理鲁战会

(中国农业大学食品科学与养分工程学院北京 100083

摘要：保鲜湿面经过十年进展，在生产技术上已经根本成熟，各企业的生产阅历也日趋丰富。但是国内市场状况照旧没有完全突破，也没有象专家预言的那样取代油炸便利面。而在国际市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长，北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多，出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区，出口量到达总销售量的90%左右。这需要我们从的角度重生疏并调整保鲜湿面今后的争论和进展方向，以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在肯定的问题，文中对保鲜湿面的生产技术和争论现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨，以期加快其开拓市场的步伐。关键词：保鲜湿面；生产现状；品质治理

中图分类号：TS213.2+4文献标识码：A文章编号：1005-9989(202306-0058-

05

Reviewonproductionstatusandqualitycontroloflong-lifenoodlesLUZhan-hui

(ChinaAgriculturalUniversity，Beijing，100083

Abstract:Tenyearsofproductionandresearcheffortsonthelong-lifenoodlesenduestheproducersmorecomprehensivetechnologiesandexperiencesinthisfield.Atpresent,mostofresearchworksareproceedingtomakethelong-lifenoodlewithhigher

qualityandlowercost,andtrytoinsteadthefriedinstantnoodlestomeetthedemandsofdomesticmarket.WehavealsofounddelightedlythattheproductsbeganexportingtotheUnitedKingdomandAustraliafromlastyearwithasatisfiedacceptability.Thispaperreviewedtheproductionstatus,qualityproblemsandqualitycontrolmethodsofthiskindofnoodlesandtriedtoenhancethemarketingandqualityimprovement.

Keywords:long-lifenoodle；productionstatus；qualitycontrol0前言

便利面的制造技术经受了从热风枯燥→常压油炸→真空油炸→微波枯燥→微波油炸结合枯燥→非油炸保鲜湿面的进展过程。热风枯燥便利面即第1代便利面，由于口感及复水性差很快被油炸便利面所替代，即第2代便利面。目前油炸便利面占据市场的主流。但随着人们对食品日益高涨的品质要求，油炸便利面暴露出诸多缺点：养分不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严峻失调；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；棕榈油含饱和脂肪酸过高易引起动脉硬化及心血管疾病；油腻味易使人厌食等。

收稿日期：2023－04－01

作者简介：鲁战会(1968-，男，副教授。

基于以上缘由，保鲜湿面应运而生，并被业内权威人士称为第3代便利面。保鲜湿面又称LL面(LongLifeNoodle,目前的主要产品是中华拉面(Fresh

Chineseyellowalkalinenoodles和日式乌冬面〔FreshJapanesewhitesalted

noodles〕。它经过真空和面、恒温恒湿熟成、波浪辊连续压延、三段控温水煮、水洗酸浸包装、蒸汽杀菌等简单工艺加工而成。真空和面技术保证了面筋的充分形成与良好的口感，二次熟成使蛋白质充分吸水膨胀形成最正确面筋网络，波浪辊连续压延可使面带在纵向和横向同时得到延展。因此保鲜湿面保持了传统水煮面条良好的特性，可到达机器模拟手工擀面的效果，而且口感滑爽、弹性好、筋力强，

制面技术

装置使煮水猛烈湍流，面条在面框内翻转分散，保证煮条充分，不粘条，不夹生。同时面条充分吸水，面筋蛋白变性，形成良好口感。因此保鲜湿面是真正传统意义上的面条，与蒸面、油炸面完全不同。1.7水洗酸浸

煮出的面条经冷水冲洗