食品发酵工艺学-酱油与食醋发酵工艺.pptx

食品发酵工艺学-酱油与食醋发酵工艺by文库LJ佬2024-06-14

目录酱油发酵工艺食醋发酵工艺食醋与酱油的营养与功效酱油与食醋的文化传承

01酱油发酵工艺

酱油发酵工艺传统酱油发酵工艺：

古老文化传承。15世纪始传承至今。

现代酱油加工工艺：

工业化生产方式。提高效率，保持品质。

酱油品质评价:

酱油的色泽、气味、口感等指标。

传统酱油发酵工艺传统酱油发酵工艺原料准备:

大豆、小麦、盐水。传统碱和传统曲。发酵过程:

曲、麸皮等发酵剂，经历多道发酵工序制成酱油。酿造环境:

要求通风、避光、湿度适中，遵循传统方法。

现代酱油加工工艺发酵桶替代:

不采用木桶，使用发酵罐，自动化生产线。发酵控制:

自动化温度控制系统，保持稳定的发酵温度。提取工艺:

采用高科技方法提取酱油，保留香味，提高产量。

酱油品质评价酱油品质评价指标评价标准色泽透明、深红褐色气味麦香、微咸口感浓淡适中、回甜

02食醋发酵工艺

食醋发酵工艺食醋发酵原理：

微生物作用和氧化过程。

传统食醋制作方法：

古法配方，历史悠久。

现代食醋生产技术：

工业化生产方式

食醋发酵原理食醋发酵原理原料选择:

各种含糖物质如米、高粱、麦等。微生物介绍:

醋栓菌等微生物在发酵过程中的作用。氧化过程:

醋酸发酵由醋酸菌将酒精氧化成醋酸。

传统食醋制作方法制醋原料:

红曲、高粱、糯米等。固态发酵:

配料发酵后，加入泉水，置于陶罐中发酵。发酵时间:

一般需要数月至数年，慢火慢炖。

现代食醋生产技术现代食醋生产技术速酿食醋:

配方科学，发酵速度快，保持食醋特有风味。生产流程:

原料处理、发酵、澄清、灌装加工。质量控制:

自动化生产线，精确控制每一个环节。

03食醋与酱油的营养与功效

食醋与酱油的营养与功效食醋功效：

促消化、降血脂、美肤等。酱油营养价值：

含有丰富氨基酸和维生素。

食醋功效促进脂肪代谢:

食醋能降低体内脂肪含量，帮助减肥。

预防高血压:

食醋有助于调节血压，降低心血管疾病风险。

美肤功效:

外用食醋可收敛毛孔、抗菌消炎。

酱油营养价值酱油营养价值氨基酸含量:

酱油中的氨基酸对人体有重要作用。维生素含量:

酱油中含有多种维生素，补充营养。

04酱油与食醋的文化传承

酱油与食醋的文化传承酱油文化：

中国酱油的历史渊源。食醋习俗：

各地食醋文化差异与传承。

酱油文化千年传承:

中国酱油生产历史悠久，有深厚文化底蕴。

烹饪应用:

中餐烹饪中不可或缺的调味品。

民俗文化:

在节日、喜庆活动中有特殊象征意义。

食醋习俗不同制作方法不同地区有不同特色的发酵方法。食疗传统饮食习惯与食醋的关系，传统食疗文化。美食配伍不同食醋

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