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包子馅的制作方法
其实制馅无论是葱姜水、鸡汤、花椒水、生鸡蛋,我们首先要明白它们的作用,接下来才是方法问题。这样才能不仅知其然,而且能够知其所以然,如此才能举一反三——这是走向大厨的捷径。
一般说馅子要有汤,多是指肉馅〔包括各种畜、禽、水产鱼类肉馅等〕,要使肉馅成熟后多汁,必需事先参加水分,而参加水分后还要保证馅子不能太稀影响包制操作。
而葱姜水、花椒水、鸡汤中的葱姜、花椒、鸡的成分是调味的因素,不属于这里提出的问题。在如调馅常用的高汤、海鲜汤〔如鱼骨汤、花蛤汤、鲫鱼汤〕、牛高汤〔牛骨汤〕、羊高汤〔羊骨汤〕等,用于不同的馅料,其中的出鲜成分,作用是为了调味;同时水分增加了成品的汤汁。
方法
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