北京俏江南服务标准培训手册004.pdf

散台服务、宴会服务流程（结账、收拾台面）

第一步结账过程

第二步送客过程

第三步收尾工作

准备结账时需检查点菜单与结账单是否有出入，看清点单的数量、价钱、酒

水、饮料等无误，结账时需有领班或指定人员负责，等待客人结账，上前给客

人拿账单，将结账单夹在帐单夹内，在客人的右手边打开，告知客人需付多少钱，

客人付钱时要表示感谢，当面点清金额，并准确地报出收了客人多少钱，然后交

到收银台，取回零钱，点清交给客人，客人结账后，要询问客人对我们的满意度

点评，写上意见卡上，收取意见卡，客人离店后上交意见卡

客人离席，要主动帮客人拉椅，提醒客人带齐物品，客人离席后，应及

检查是否有点燃的烟头与遗留物品，（如有遗留物品应及时交给领班或主管来联

系客人）送客人要送到餐厅电梯口，说道别话：谢谢，欢迎您下次光临，

包间收尾工作：首先关掉热水器及毛巾箱的电源及空调的[]电源，关掉包间

内的吊灯，筒灯，只留下壁灯的亮度，收拾餐台，先拉好餐椅，用托盘先收毛

巾、湿纸巾等，然后收取玻璃器皿，然后收取瓷具，注意分类放好，收拾完毕，

按规格摆上餐位，补充所缺的家私，按照比例补充，做好包间的卫生工作，如检

查地面、墙角、备餐桌的卫生等，做好清洗托盘的工作，做好擦拭玻璃器皿的工

作，保证玻璃器皿无手指印，无水迹、无破损

散台收尾工作：客人全部离店后，首先关掉空调电源，关掉大厅的吊灯、筒

灯、，只留下壁灯亮度，收拾餐台，先拉好餐椅，用托盘收取毛巾、湿纸巾等，

然后收取玻璃器皿，然后收取瓷具，注意分类放好，收拾完毕后，按规格摆上餐

位，补充所缺的家私，按照比例补充，做好收尾卫生工作，检查地面、墙角、备

餐桌的卫生等，做好清洗托盘的工作，做好擦拭玻璃器皿的工作，保证玻璃器皿

无手指印，无水迹、无破损等.

收市工作流程程序如下：

收市工作很重要，完善服务成全套，

客人走后先巡房，客物烟头莫漏掉，

收市程序要房清，六关一搬收两巾，

瓷器果盘和水杯，分类摆放动作轻，

快把果盘送酒吧，别让“恐龙”心害怕，

清洁台布和转盘，要使台面变崭新，

自己物品自己洗，轻拿轻放要当心，

洗净抹布全归位，为了检查做准备；

巡视六关一搬清理转盘收两巾收玻璃

杯瓷器果盘水杯送果盘擦水杯归位最

后检查

六关：

关门2、关灯3、关空调4、关热水器5、关毛巾箱6、关电视

一搬：搬椅子归位

两巾：席巾（口布），毛巾

宴会分餐服务流程

第一步服务员对宴席的了解

第二步服务员准备器皿的准备

第三步检查台面工作

首先服务员要了解宴会的性质、人数、客人的身份及特殊要求，提前准备转

盘内的装饰物（雕刻饰物）

熟悉菜单的一些菜肴所需配备的器皿，提前准备所需的酒水、饮料、毛巾、

餐巾纸、，提前准备所需菜品的小料，准备好酒水所需的一些器皿

检查台布、餐具、玻璃器皿、桌椅等保持干净，无破损、无污迹，做好餐前

优质准备

宴会分餐服务流程

第一步分餐前的了解

第二步上菜的要求

宴会上菜的顺序为：先冷后热先位菜后汤先鲜后咸先辣后炒

先烧后蒸先清淡后肥腻先主食后甜品先点心后水果先优质后

一般，宴会上菜顺序要求味别搭配，辛辣食品要相互穿插，以人数来定出宴会菜

单，比如：10人宴席通常为4个凉菜10道热菜2道小吃1道甜品

每道菜上桌，先从主宾开始上，在顺时针分配，上菜前先报菜名，如客人

感兴趣，应介绍菜的特点与典故，在上每一道菜，要根据客人用餐的进度来去

起菜，不能过于太快也不能太慢，在上每一道菜，要合理穿插辛辣菜品，上菜

前要严把出品质量关，包括：器皿、摆花、菜品的分量，服务员在给客人上酒水

，要按照倒酒的程序来去做，倒酒时要顺时针倒酒，不可以逆时针倒酒，要保

证酒杯内有酒，撤换及上菜