厨房管理表格.doc

厨房管理表格

1、厨房经理每日检查表

厨房经理检查时间：年月日

分类

检查内容

优

中

差

各

岗

位

必

查

内

容

按规定验收购进物品质量、数量。

计划进货，保证供应。

禁购不识、不合法原材料。

厨房设备、设施是否完好，安全。

员工工衣、厨帽是否完整、洁净。

重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。

严防不合格菜品出堂

下班后各加工间安全、卫生检查

原材料加工是否合理、质量是否新鲜

菜品的份量是否准确、装盘是否美观

下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入

调

料

各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。

各种汤料、按标准投料

掌握各种汤料熬制火候

燃、灶、锅具的安全使用及完好

下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按规定保管

各种用品摆放有序

小

吃

小吃的加工符合卫生规定

小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂规定

小吃规定新鲜、无异味

加工间用品摆放整洁

冰柜食品按规定遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达成所需温度

粗

加

工

严禁对不合格产品进行加工

各种原材料摆放整齐、分类明确

各种原材料整理、清洁有序

加工后各种原材料干净、无异味。

符合精加工规定，按规定保管和遮盖、严防异物掉入。

精

加

工

各种原材料按规定进行加工。

不同原材料的刀工解决。

严禁对不合格产品进行加工。

冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。

对的使用各种机具及机具清洁卫生的保持。

配

菜

员

菜品清洁卫生，符合出堂规定。

各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。

各类用品摆放整齐，清洁卫生。

菜品装盘份量按标准执行。

2、厨房成本计算表

品名

单位

进价

净料率

净率

成本

份量

成本价

售价

毛利率

3、厨房菜品验收登记表

日期

品名

计划数

实收数

备注

4、厨房仓库设备安全例检项目表

检查填表人：检查日期/时间：年月日

分类

检查事项

正常

故障

备注

分类

检查事项

正常

故障

备注

分类

检查事项

正常

故障

备注

门

门牌

天

然

气

分段控制

仓

库

货架摆放位置

螺丝

管道两端连接

货品摆放距离

把手、锁

固定卡子

是否分类摆放

地面

清洁

开关阀门

柜架间通道距离

裂痕

高压连接皮管

货品摆放标准

平面光滑

厨

具

刀具摆放

是否放置消防器材

工

清洁

墩子摆放

排气系统

作

裂痕

碗

柜

餐具摆放

应急照明

台

平面光滑

餐具（盘子）摆放

灯光照明系统

开水器

整机外观

餐具（不锈钢）摆放

电源线路系统

运营情况

碗柜隔断

灯具插座系统

豆浆机

整机外观

碗柜滑门

开关使用情况

运营情况

洗

碗

间

洗碗槽整体外观

有无危险物品存放

切肉机

整机外观

开关阀门

有无住宿设施

运营情况

热水器外观

有无配电开关、箱

制冰机

整机外观

热水器运营情况

仓库门

运营情况

排水管道

仓库窗

热水器

整机外观

地沟清洁

门锁

运营情况

地板清洁

有无安全隐患

厨房（设施、设备）使用、保养规定

分类

品名

使用

保养

保养人

风幕机

大堂开空调时打开，营业结束时关闭

每周1~2次整体清洁，由专人进行保养

配菜员

立式冰柜

冷藏：春冬季调至3~4档

冷冻：秋夏季调至6~7档

每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养

墩子师、配菜员、小吃师

制冰机

客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用

每日由专人负责表面和内部清洁解决

传菜生

灭蚊灯

夏、秋季每日上班时启动，下班时关闭

每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作

配菜员、小吃师

保鲜柜

锁定正常温度，开关门时严禁使用重力

每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养

配菜员、小吃师

卧式冰柜

冻货类调至3~4档，小吃类调至2档

每周1~2次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层

墩子师、小吃师

微波炉

所有加热食品由小吃师统一负责加工解决

每日下班前用毛巾解决干净，严禁用钢丝球、清水解决

小吃师

切片机

由专人负责使用，严禁不熟悉者操作

使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分

墩子师

台秤

由厨房经理负责调试秤的准确度，限专人使用

使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分

粗加工

弹簧秤

相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品

使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分

各工序使用人员

开水器

上班时启动，下班时关闭，启动时检查进水孔，防止干烧

专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）

传菜生

豆浆机

制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作

使用后打开顶盖，除渣、清洗表面和内部，用毛巾擦干水