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第七部分相关支持文件
一、厨师工装穿着规范
二、厨房部卫生操作规程
三、食品原料质量规格书
四、菜品规范作业指导书
五、原料加工规范与出净规格
六、《菜品成本卡》及其编制
七、《调味酱,汁,油调制规格书》
八、常用主配料与料头切割规格表
九、中餐厨房不合格食品处理记录表
相关支持文件与厨房各个部门的作业指导书有着的密切关系,还
有各种各样的相关文件。由于这些文件具有通用性及关联性,不便于
在作业指导书中直接表现出来,因此需要另外的一些文件形式作为作
业指导书等文件实施过程中的保证,所有叫做程序文件的支持性文件。
自下面将作业指导书中所涉及的支持性文件集中列举出来。
-1-
一、厨师工装穿着规范
厨师工装穿着规范
项目着装要求备注
通用部分1,工装应整齐,挺括,无皱褶,无破损。适合所有员工进
2,上衣与工作裤均应干净,无油渍,污垢,上衣保持入厨房的着装要
洁白卫生。求。
3,非工作需要,任何人不得在宾馆外穿着工装,亦不
得带出宾馆外。
4,纽扣要全都扣好,不论男女员工,第一颗纽扣必须
扣上,不得敞开外衣卷起裤脚,衣袖,,领口必须
使用不同颜色的标志带打结。
5,无论衣口袖口均不得显露个人衣物,工装外不得显
有个人物,笔,纸张等,工装衣袋内不得多装物
品,显得鼓起。
6,各岗位员工按本岗位的规定穿鞋,任何时候都禁止
穿凉鞋拖鞋进入厨房。
7,女员工不准穿短裙,高跟鞋上班。
8,白色的上衣,工作帽,套袖,围裙要求1-2天洗涤
一次。
9,工作帽要按规定戴好,一次性的工作帽应每天更换
一次,棉制品则应1-2天洗涤一次。
初加工员工初加工厨师上岗时,除要按通用部分的着装规定着装外,适应水台,禽类
还应做到入下几个方面:宰杀,蔬菜洗涤,
1,进入工作区应穿高腰水鞋,塑胶围裙,乳胶手套;骨肉类切割等岗
2,工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生;位。
3,防水用品使用结束,应清洗干净后于固定的存放位
置
明档员工明档厨师上岗时,除要按通用部分的着装规定着装适应所有明档,
外,还应做到如下几个方面:冷菜,生吃,水
1,于开餐前15分钟,带好干净洁白的口罩;果拼盘岗位。
2,所有需要用手与食品直接接触的厨师必需使用一次
性塑胶手套,并且要保持手套的干净;
3,工号牌必需按规定佩戴,使客人能够清楚地看到。
-2-
二、厨房
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