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餐饮服务工作流程

第一节：中餐零点午、晚餐服务程序开餐前的准备工作及每日餐前会一、服务员的工作内容：

1、清洁整理，摆设台面。

2、清洁餐厅，除地毯外的各部位卫生。

3、擦拭各种餐、茶酒具和用具。

4、清点和更换台布、餐巾等。

5、领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。

6、准备小毛巾。

7、准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。

8、叠出充足的口布花。

9、调置添充好各种酱料。

10、准备冰水及冰酒桶。

二、开餐前管理人员检查工作项目：

1、餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系。

2、各种设施，设备是否保持良好。

3、餐厅的各种摆设是否布置停当，餐桌上的鲜花是否齐备。

4、宴会，特别是预订宴会，各项准备工作是否完成，客人的特殊要求是否保障无误。

5、餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁。

6、开餐时使用的各种酱料是否准备好，盛放容器是否清洁。

7、冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。

8、餐桌上的餐具是否无破损，摆放位置是否正确，转台是否清洁。

9、用过的布草送至洗衣房后，清洁的布草是否已经取回，能否保证需要。

10、各种服务用具是否准备停当。三、每日餐前会

1、个人仪容仪表检查。

2、介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题，提醒员工注意，以达到服务标准和要求。

3、介绍当日供应的海鲜种类，青菜的品种，每日例汤，特色菜以及当日的短缺品。

4、进行人员分工，特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特殊注意事项。午、晚餐的服务程序：

1、迎宾：

客人走进餐厅，领位员应主动热情问候，问清用餐人数，以便安排餐厅座位，为客人引位拉椅，递上菜单及点心单。

2、拉椅让座

餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候，并拉椅让座。

3、递香巾

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待客人坐定后，递上香巾。

4、问茶、斟茶

询问客人需要喝什么茶，并介绍餐厅备有的茶叶品种，然后斟茶，从客人右侧倒茶，按照先宾后主，先女宾后男宾的顺序斟倒。

5、铺席巾、脱筷套

从左侧为其铺席巾，同时脱去筷套。

6、撤香巾

7、点酒水、饮料

⑴客人确定酒水和饮料后，有关人员应尽快送上，从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒，应先倒一小口量让主人品尝，认可后再给主宾斟倒，最后再给主人斟满。

⑵点白酒，价格高的要问清度数，打开前给客人先看，确认后再开酒。如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒，应先倒白酒，其次啤酒、葡萄酒。

8、撤茶杯

9、上小菜、斟酱油、醋

向客人推荐一些小吃，供其酌酒并送上酱料。

10、帮助客人点菜

等客人看完菜单后，当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴，在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议，点完后再为客人复述一遍。

11、下单：

???客人定单后，服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上，尽可能的满足客人的要求。12、上菜、席间服务：

⑴上菜，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后送菜上台。

⑵客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时，服务员要在上其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。

⑶客人进餐中，服务员要留意食品的上菜的次序和快慢，及时与厨房取得联系并随时撤换骨盘。

⑷客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直至客人示意不要为止，客人不要酒水后，应将空杯撤下，同时要随时更换烟缸。

⑸及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

⑹客人如对食品有不满意的地方，服务员应急时报告经理，采取适当措施尽可能使客人满意。

⑺服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分征询客人意见，决定服务的形式。

⑻待客人用毕菜肴主食后，服务员需撤走骨盘、碗、筷子等，留烟缸、酒杯于台面。

⑼务员主动问甜品。

⑽甜品上台后为客人倒茶递香巾。

⑾客人就餐完毕后，经理、领班、服务员主动征询客人意见，询问是否需要其它服务。

13、结帐

客人就餐完毕要求结帐时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并至谢意，如

是现金要当面点清并重复，记帐的如是客房客人，请客人出示房卡，然后到收款台查核，无误后请客人签名。

14、送客

⑴客人起身时，服务人员应主动为其拉椅离座，对客人光顾表示感谢并欢迎其再来就餐。

⑵客人离开餐厅，服务员要迅速撤台并迅速摆台，以备再用。

餐后结束工作：

1、收拾餐台。

2、分类清洗、消毒各种餐具、用具。

3、整理备餐室，补充各种消耗品及各种布巾，用过的台布，餐巾和香巾及时送到洗涤间洗涤。

4、检查各类设施、设备是否完好。

5、搞好环境卫生，关闭灯、闸、开关，检查无事故隐患后，下班离岗。?

第二节：中餐宴会服务程序?

1、餐前准备

餐前准备项目

餐前所有人员仪容仪表符合要求；

保证物品及餐具的卫生，摆放状态符合要求；

房间温度调制夏天为18℃左右，冬天为24℃