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餐厅卫生管理制度
良好的卫生环境是每一个食堂得以发展的基本要求。为
了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境,本餐
厅特制定以下规定:
1、餐厅内卫生:
(1)空气清新、无异味;
(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖;
(3)污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;
(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定
位放置;
(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干
净、无尘土及蜘蛛网。
(6)抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,
2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分
钟。
3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作
区,或者接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手
消毒。
4、分发餐具时,不得用手接触餐具内面,发现不
洁餐具即将更换,掉落的餐具不得接着使用。
1
5、售饭时:
(1)收起食品盖被,接触食品面对叠放在指定位置:
(2)食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次:
(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩;
(4)不得用手直接接触熟食品;
(5)售饭用具放在洁净盛具内,不得随意乱放:
(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或者使用。
卫生检查制度
为了切实使食堂卫生安全落实到位,特做以下规定:
—、日常检查
1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食
加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监
督检查和指导。
2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参预并实施监
督检查。
3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监
督检查。
二、周检
1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打
扫一次,检查一次,由食堂经理组织。
2
2、参检人员:经理、厨师长、服务主管、质检员。
3、凡不合格项赋予该班组长和责任人负激励20点,个别严
重的要加倍处罚。如发现有重复性问题,该班组长暂停工作,
进行卫生安全培训。
4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员,并在食堂看
板上发布。
为使餐具时常保持洁净,对餐、用具清洗消毒特做如下规定:
1、刮去残渣;
2、泡入碱水或者洗洁精水内;
3、刷洗;
4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟;
5、对每件餐具流水过清;
6、过清后,在蒸气内消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检
出致病菌;
7、进入未用段,一定要逐个检查
3
1.食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班
组长负责,要定员定岗,责任落实到人。
2.使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人
使用保养。工作中要精神集中,不许说话聊天,必须戴套袖
和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生。
3.注意用电安全,机器使用后必须关闭总电源:人人注
意节电、
节水;发现问题及时报告、及时处理,避免责任事故的发生。
4.使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理。开
着火人不许离开,以防火灾事故的发生。每一个人都要学会
灭火器的使用方法,记住火警电话119。
5.下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭
好,做好防盗、防寒等安全工作。
6.对于外来人员一律严格审查登记。
7.严格执行蔬菜农药检测制度。
8、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,
有标签标明菜名,
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