8.14-1题库(140道) _原创文档.pdf

8.14-1

1、由于果冻的成型是依靠模具完成，所以果冻的形状仅与模具的形状有关。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

2、机体内缺少维生素B1，会引起()。——[单选题]

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

正确答案：A

3、由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。——[单选

题]

A正确

B错误

正确答案：A

4、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

5、某料成本系数1.8，购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是

14.4元/千克。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

6、触电事故有电击和()两类。——[单选题]

A电伤

B电痛

C电麻

D电死

正确答案：A

7、在构图时，要以()为原则，在此基础上加以造型和装饰。——[单选题]

A清新，自然

B色彩鲜明

C精美，高雅

D色彩和谐

正确答案：A

8、()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。——[单选题]

A泡夫

B木司

C果冻

D巴菲

正确答案：C

9、‘Eggyolk’是指()。——[单选题]

A蛋清

B蛋黄

C全蛋

D蛋粉

正确答案：B

10、宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的正上方。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

11、选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果实。——[单选

题]

A正确

B错误

正确答案：A

12、制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

13、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()，绝缘老

化和零部件完好的检查，及时消除隐患。——[单选题]

A接地保护

B干燥情况

C漏电

D完整性

正确答案：C

14、()的蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。——[单选题]

A特制面粉

B中筋面粉

C高筋面粉

D糕点粉

正确答案：D

15、餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应，又要能突出甜点的特色和风味。——[单选

题]

A餐厅风格、色彩

B餐厅的风格、档次

C消费者的消费心理

D消费者的消费需求

正确答案：B

16、清酥类是在用水调面坯，油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加

工而成的一类()的点心。——[单选题]

A层次清晰，松酥

B酥而无层

C松软

D表面松脆，内部松酥

正确答案：A

17、能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

18、重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有()的码放。——[单选题]

A配料

B汁类

C装饰品

D餐叉

正确答案：C

19、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

20、麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深，结构差，并且

面包体积小。——[单选题]

A虫害侵染

B传染病菌感染

C潮湿天气

D寒霜

正确答案：D

21、面团成型过程中，滚圆的目的是()。——[单选题]

A使面团形状更加规则统一

B使面团内部的气体逸出一部分

C使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

正确答案：D

22、一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。——[单选题]

A植物原料

B动物原料

C混合食物

D肉类

正确答案：C

23、清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。——[单选题]

A电源

B移动

C餐具位置

D修理

正确答案：A

24、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清

蛋糕的膨松性。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

25、对不耐热的餐具，茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。——[单选题]

A远红外线

B化学溶剂

C煮沸

D清洗消毒机

正确答案：B

26、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。——[单选