国际知名酒店食物安全培训-各种细菌、病毒的来源及危害与预防方法.ppt

各类食物中毒性微生物的来源

及预防方法

TheSourceandHazardofBacteria

PreventionAlexandraGuan

食源性疾病食源性疾病是指摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子造成的疾病。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。其中，细菌引起的食源性疾病占90%以上。

食品加工的实质一方面保持和产生食品营养风味的可食性另一方面就是防止微生物生长而导致食品腐败变质，丧失食品作为商品的价值。有害微生物有时不一定需要也不可能被完全消除。只需要将其中的微生物控制在一定的，可以接受的水平之下即可。这个可接受的范围需要进行界定，不同的食品、地区、消费方式均有差别

食源性疾病爆发的危害原因统计危害原因美国英国加拿大件数比例%件数比例%件数比例%制作与供应食品间隔太久2362168966648食物在室温下存放357314184020926食物冷却方法不当1731533432--食物保温方法不食源性疾病爆发的危害原因统计危害原因美国英国加拿大件数比例%件数比例%件数比例%食品加热温度与时间不足184161571519324重新加热温度与时间不足1381230329--交叉污染817----加工人员污染23020525486

EHC温度控制概要程序食品中心温度°C接受冷藏的食品（收货）1-5接受冷冻的食品（收货）-15或以下储藏冷藏食品1-5储藏冷冻食品-15或以下保温（热食）60或更高保温（冷食）5度或更低

EHC温度控制概要程序食品中心温度°C解冻1-5烹饪除牛羊肉以外75°C或更高烹饪牛肉汉堡75或更高烹饪鸡蛋65或更高冷却（共6小时）2h内60°Cto21°C后4h21°Cto5°C或更低重新加热60或更高

食源性微生物引发的疾病种类生物性食物中毒非传染性细菌性肠道感染传染性（霍乱、痢疾）病毒性肠道感染症食源性寄生虫病人畜共患感染症

常见的致病性细菌

沙门氏菌Semonella人畜共患传染病肠道传染病潜伏期11~20h，表现为急性胃肠炎症状。如剧烈阵发性上腹绞痛、恶心、呕吐、发烧。不分解蛋白质，感官改变不明显多发于秋季

沙门氏菌---来源海产品（墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹）咸菜、咸蛋、腌肉熟肉类、禽肉及禽蛋蔬菜、水果、谷物

预防措施食物必须低温储存不吃生肉或未经加热煮熟的肉及半熟蛋使用微波炉加热肉食时，内外温度需达到一致（74°C以上）每接触一种食物以后，务必将砧板洗净生熟分开吃适量生姜或干姜冲茶，对沙门氏菌效果明显

金黄色葡萄球菌Staphylococcus产生多种毒素和酶，其致病因子为耐热肠毒素对外界抵抗能力强，在干燥环境中可存活数月曾经的“超级细菌”多发于春夏季

致病机理毒素和酶：溶血毒素、肠毒素、表皮脱落毒素活菌不中毒作用于神经-呕吐作用于肠道-腹泻

中毒症状主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、中上腹疼痛和腹泻。以呕吐最为显著。潜伏1~6小时体温一般正常或稍高病程短，一般1~2天恢复

引起中毒的食品及污染途径主要为肉制品乳类及乳制品、含奶冷食剩饭、油煎蛋、糯米糕、凉粉途径：人的鼻腔、咽喉、消化道带菌率较高，化脓性皮肤病、伤口，患有乳房炎的乳牛生产的乳汁

预防措施勤洗手食物不可久储生食食品一定要彻底清洗定期用含氯消毒剂擦拭物体表面食物要彻底加热使用巴氏消毒的奶制品

副溶血性弧菌溶血活性、肠毒素和致死作用沿海地区夏季高发对外界抵抗能力差，对高温抵抗能力小，食醋中1~3min死亡

中毒症状潜伏期长，短者4~6小时，长者32小时腹痛（上腹部疼痛）、频繁腹泻、呕吐、发冷、发烧重者常有脱水、全身痉挛、神志不清、血压下降等休克症状而危及生命

中毒原因海水是本菌的污染源，海产品、海盐、带菌者。主要是烹饪时未烧熟、煮透，或熟食品污染后未彻底再加热咸菜、凉拌菜也是本菌的污染源病后免疫力不强，可重复感染

预防措施食品要煮熟烧透，肉块要小，防止外熟里生生熟分开凉食添加食醋

肉毒梭菌Clostridiumbotulinum毒性极强外毒素毒性极强，为神经毒素全身软弱、疲乏、头痛，眼睑下垂、瞳孔扩大，言语、呼吸困难。体温正常或低热，神智始终清楚。

预防措施严格管理与检查食品，尤其注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作与保存。腌鱼、咸肉、腊肠必须蒸透、煮透或炒透才能进食。谷类和豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能，不要自制发酵类的食品，如臭豆腐、腐乳、豆瓣酱、面酱等

蜡样芽胞杆菌人畜共患病原菌症状为腹泻、呕吐该菌污染的食物一般无腐败变质的异味，不易被察觉。剩饭剩菜一定要低温保存，食用前一定要加热,如：米饭：每一公斤要加110ml寿司醋。

致病性大肠杆菌E.coli致病机理：侵袭结肠粘膜上皮并繁殖、细菌