- 1、本文档共23页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
餐饮服务与管理教案
第一章职业意识的树立
教学设计:
通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景
训练等学习方法,使学生明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用,餐饮部的经营特点、组织
结构和部门职责,重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质,从而培养学生在餐饮服务中
具有良好的职业素养。
第一节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学目标:
1.了解餐饮在旅游业中的重要作用;
2.理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。
教学重点:餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学难点:餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学方法:讲授法、讨论法、案例教学法
课时安排:0.5课时
教学过程:
一、餐饮在旅游业中的重要作用
(一)餐饮是发展旅游业的物质基础
(二)餐饮是旅游业的重要组成部分
二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
(一)餐饮服务直接影响到饭店的声誉
讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉?
菜肴的质量
餐饮服务的质量
服务员的服务质量
总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人,还可增加饭店其他项目的收入;餐饮
服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。
(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例
(一)餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分
(二)弘扬中华民族的烹饪文化
课后记录:
第二节餐饮部的经营特点
教学目标:
1、了解餐饮生产的特点;
2、理解餐饮销售的特点;
3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
教学重点:餐饮服务的特点
教学难点:餐饮服务的特点
教学方法:讲授法、比较法
课时安排:0.5课时
教学过程:
一、餐饮生产的特点
1、种类多、批量小
2、生产时间短
3、生产量不固定
4、手工操作
5、原材料不易保存
6、生产过程中的管理较为困难
二、餐饮销售的特点
1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响
2、销售量受进餐时间的限制
3、营业利润高,资金周转快
4、硬件投资与日常费用较大
三、餐饮服务的特点
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下:
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
课后记录:
第三节餐饮部的组织结构及部门职责
教学目标:
1、了解餐饮部的组织结构;
2、理解餐饮部各部门的职能。
教学重点:餐饮服务人员的岗位职责
教学难点:餐饮服务人员的岗位职责
教学方法:讲授法、讨论法
课时安排:1课时
教学过程:
一、餐饮部的组织结构
(一)大型饭店餐饮部的组织结构
(二)中小型饭店餐饮部的组织结构
二、餐饮部各部门的职能
(一)餐厅部
1.零点餐厅
2.团队餐厅
3.风味餐厅
举例:杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店
4.自助餐厅
5.咖啡厅
6.酒吧
7.客房送餐
8.外卖部
(二)宴会部
1.宴会厅
2.多功能厅
(三)厨房部
(四)采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
(一)餐厅领班的岗位职责
(二)餐厅服务员的岗位职责
(三)餐厅引座员的岗位职责
课后记录:
第四节餐饮服务人员的基本素质
教学目标:明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质,使学生
具备良好的餐饮服务人员的基本素质。
教学重点:餐饮服务人员的业务素质
教学难点:培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质
教学方法:讲授法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法
课时安排:2课时
教学过程:
一、思想素质
(一)职业道德
(二)服务意识
(三)组织纪律
二、业务素质
(一)仪表、仪容、仪态
1、仪表的具体要求
2、仪容的具体要求
(1)头部
(2)面部
(3)手部
(4)得体的装饰
(5)正确使用香水
(6)修饰避人
3、仪态的具体要求
(二)微笑服务
餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢?
1、微笑是服务人员的职业本能和习惯
2、微笑是服务人员的服务质量和效益
3、微笑是服务人员的服务水准
文档评论(0)