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西式面点中级理论习题库（含答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、销售毛利率

正确答案：C

2、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、原料

C、燃料

D、人工

正确答案：A

3、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、具有抗癌作用

B、活性很强的还原物质

C、促进糖类的代谢

D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

正确答案：B

4、下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、牛肉

B、鸡肉

C、鱼肉

D、猪肉

正确答案：C

5、混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

A、室温松驰12小时后

B、直接成型

C、醒发室内松驰24小时后

D、冷藏24小时后

正确答案：B

6、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A、12

B、24

C、6

D、3

正确答案：D

7、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度

B、一般尺度

C、品质尺度

D、质量尺度

正确答案：A

8、罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、给面粉分级

B、筛面粉

C、筛除小颗粒物质

D、混合物料

正确答案：B

9、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、腹泻

D、食物中毒

正确答案：D

10、泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A、气泡

B、苏夫力

C、爱克力

D、哈斗

正确答案：D

11、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、自动喷淋灭火系统

B、物理灭火设备

C、消防枪

D、化学灭火设备

正确答案：D

12、硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。

A、表皮干硬、颜色较浅

B、体积小、表皮干硬

C、颜色较浅、口味不佳

D、内部组织粗糙、表皮过厚

正确答案：A

13、乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。

A、乳化性

B、亲水性

C、稳定性

D、疏松性

正确答案：A

14、饼干有()两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

正确答案：D

15、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、黏稠性

B、分层

C、弹性

D、韧性

正确答案：D

16、下列不属于同类色的是()。

A、黄、橙、黄灰色

B、绿与墨绿

C、红与深红

D、红、紫、橙红

正确答案：A

17、蓝莓的英文名称是()。

A、Bluepear

B、mango

C、Blueberry

D、Blackberry

正确答案：C

18、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、混酥

B、蛋清

C、圣诞节

D、清蛋糕

正确答案：B

19、()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

正确答案：A

20、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、销毁

B、存入冰箱

C、食用

D、存入库房

正确答案：A

21、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：C

22、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、成本率法

D、毛利率法

正确答案：D

23、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、维护上皮细胞组织的健康

B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

D、参与视紫质的合成，维持正常视觉

正确答案：C

24、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、质地脆硬感

B、整体结构细密

C、组织细腻

D、整体的结实感

正确答案：D

25、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、规范性

B、实践性

C、形象性

D、代表性

正确答案：B

26、拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。

A、特定要求

B、原料大小关系

C、主次关系

D、色彩搭配关系

正确答案：C

27、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、蔗糖

D、淀粉

正确答案：D

28、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及(