食品中的生物危害.ppt

1995年，WHO制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。第63页,共88页，星期六，2024年，5月赭曲霉毒是由曲霉属和青霉属某些微生物产生的有毒代谢产物。赭曲霉毒素主要污染小麦、玉米等谷物和豆类。赭曲霉毒素是肾脏毒，该毒素分为A、B、C、D4种化合物，赭曲霉毒素A，毒性最大。赭曲霉毒素A微溶于水，大鼠经口LD50为20mg/kg。急性毒性研究表明，猪和狗是最敏感的动物，肾脏是赭曲霉毒素A作用的靶器官。有致畸作用。IARC将赭曲霉毒素A作为2B致癌物质。三、赭曲霉毒素第64页,共88页，星期六，2024年，5月是食用了赭曲霉毒素A污染的产品(如谷物、坚果、大米、无花果、咖啡、橄榄、啤酒)，但也可能通过动物间接感染。猪血和血浆用于各种香肠的制作中，如果猪被赭曲霉毒素A污染，那么，肉制品也会被赭曲霉毒素A污染。人类感染的主要途径第65页,共88页，星期六，2024年，5月预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。第66页,共88页，星期六，2024年，5月第三节病毒第67页,共88页，星期六，2024年，5月疯牛病：此病虽然俗称疯牛病(MadCowDisease)，正式名称是牛脑部海绵状病(BovineSpongifornEncephalopathy)“海绵装脑病”，症状与羊“瘙痒病”类似，俗称“疯牛病”，属于“可传播性海绵状脑病（TSEs）”中的一种。发病原因：疯牛病由朊病毒（prion）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在136℃和2H高压下才能杀死。一、疯牛病（BSE）第68页,共88页，星期六，2024年，5月临床症状：早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。预防控制：禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。第69页,共88页，星期六，2024年，5月禽流感分类：属甲型流感病毒，外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分为：15个H亚型（H1-H15）;9个N亚型（N1-N9）;H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；二、禽流感第70页,共88页，星期六，2024年，5月病毒特点：对热敏感，65℃，30min或者煮沸（100℃）2min，对阳光敏感，40～48h可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。流行病学：患禽流感活携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。第71页,共88页，星期六，2024年，5月临床症状：早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。预防控制：对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁止活禽进出。禽流感为什么威胁人类？第72页,共88页，星期六，2024年，5月第73页,共88页，星期六，2024年，5月第74页,共88页，星期六，2024年，5月照片是科技摄影师伦纳特·尼尔松利用高倍电子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。一串蓝色小球（H5N1）正在攻击健康的人类粉色细胞。第75页,共88页，星期六，2024年，5月第四节寄生虫第76页,共88页，星期六，2024年，5月定义:食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。寄生虫污染食品的种类分类：肉源性寄生虫,如旋毛虫,囊尾蚴;水生动物源性寄生虫,华枝睾吸虫,猫后睾吸虫；水生植物源性寄生虫,如姜片虫；蔬菜水果源性寄生虫,如蛔虫卵,绦虫卵。概述第77页,共88页，星期六，2024年，5月症状：贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。囊尾蚴寄生在人体肌内，人感到酸痛、僵硬；寄生于脑内，脑组织受到压迫，出现神经症状，甚至死亡；侵犯眼部可影响视力，甚至失明。预防措施：是加强肉品兽医卫生检验，不吃未彻底煮熟的肉类；加强粪便管理，利用高温堆肥，消