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行业综述

IndustryReview

酶工程在农产品加工上的应用

杨淑芳

（天津市农业信息中心，天津３００２０１）

摘要：酶工程技术在农产品加工方面的应用越来越广泛，该文阐述了酶工程的概念及

其在农产品加工方面的应用，提出了与生产实践相结合的实例；展望了酶工程技术在农产

品加工领域中的美好发展前景。

关键词：酶工程；农产品加工

要途径，随着研究发现，蛋白质经消化道中的酶水

解后，主要以小肽的形式吸收，比完全游离的氨基

酸更易吸收利用。这一发现，启发了科研工作者采

用酶工程技术用蛋白质生产生物活性肽的新思路。

生物活性肽是蛋白质中２０种天然氨基酸以不同排

列组合方式构成的从二肽到复杂的线性或环形结构

的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合

物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易

消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、

降血压、降血脂等作用，且食用安全性高。生物活

性肽主要是通过酶法降解蛋白质而制得。目前已从

大豆蛋白、玉米蛋白、牛奶蛋白、水产蛋白的酶解

酶工程是指在一定的生物反应器内，利用酶的物中制得一系列功能各异的生物活性肽。

催化作用，将相应的原料转化成有用物质的技术，１．用１大豆生产大豆多肽

是将酶学理论与化工技术结合而形成的新技术。酶大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶水解后，分

工程包括自然酶的开发及应用，固定化酶、固定化离、精制而得到的多肽混合物，以３￣６个氨基酸组

细胞、多酶反应器（生物反应器）、酶传感器等。酶成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨

是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质或多肽，它基酸、糖类和无机盐等成分。大豆肽的氨基酸组成

参与农产品加工过程中的各种化学变化。由于酶的与大豆蛋白质相同，且含量丰富，平衡良好，更易

作用具有专一性强，催化效率高，作用条件温和等被人体吸收。大豆多肽具有降低胆固醇、降血压和

特点，酶的应用不仅可增强产量，提高质量，降低促进脂肪代谢、活化双歧杆菌等生理功能以及无豆

原材料和能源消耗，改善劳动条件，降低成本，而腥味、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，可

且可以生产出用其它方法难以得到的产品，促进新作为优良的保健食品素材。目前酶水解法是生产大

产品、新技术和新工艺迅速发展。随着现代生物技豆蛋白肽的主要方法。

术的兴起，酶工程技术应运而生，并在制药业、食大豆蛋白质疏水性较强，水解过程中产生疏水

品工业和农产品加工业显示出强大的生命力。该文性多肽的机会也较多，由于疏水性多肽具有苦味，

主要介绍酶工程