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小麦蛋白质;;;二、小麦的分类;;三、面粉的化学组成;;;;;;;;四、面筋;五、面筋的制作;;;;;;;;;;面筋;1、吸水率:国外优质小麦面粉的吸水率多在60%~70%之间,我国小麦粉的吸水率平均在57%,并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2、我国商品小麦的形成时间普遍较短,平均时间在2.3min。
3、稳定时间越长,韧性越好,面筋的强度越大,面团的加工性质越好。
;4、弱化度表明面团的耐破坏程度,也就是对机械搅拌的承受能力,弱化度越大,表明该面粉面筋越弱,面团越容易流变,加工成成品不易成型,而且易塌陷。
5、弱力粉的粉质曲线质量指数低,而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数。
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