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1健康：

指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或

者体质健壮。

2RNI：

即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要的摄

入量。长期摄入RNI水平可以满足身体对该营养素的需要，并有适当储备。

3AI（与RNI的比较）

适应摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标

人群中几乎所有个体的需要。（准确性不如RNI）

4EAR（概念，EAR与RNI的关系）：

EAR是某一特定性别、年龄以及生理状况群体中，对某营养素需要量的平均值。

摄入达到EAR水平时，可以满足群体中50%个体的需要。RNI=EAR+2SD=1.2EAR

（SD=10%）

EA,RAI,RNI,UL关系与摄入风险的关系图

5消化系统：

由消化道和消化腺两部分组成。消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收

的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液

的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。

6基础代谢：

维持基本生命活动的能量需要。指在肌体处于空腹12-14小时，睡醒静卧，舒适

室温，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下

测定的能量消耗。即用于维持体温、脉搏、呼吸、各组织器官和细胞基本功能等

最基本生命活动所需的能量消耗。

影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营养及机能状况、气候等。

7食物代谢反应：

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额

外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，成为食物的代谢反应。一般以基础

计算，运动员（蛋白质摄入高人群）15%。

血糖生成指数GI（包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指数高低的判断值）

指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖

后，2小时内血糖曲线下面积的比值。

计算公式：GI=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆

葡萄糖曲线下的总面积）×100

GI55低GI食物，GI75高GI食物

9.限制氨基酸：

与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于它们的不足，限制了对其他氨基酸

的利用，导致蛋白质利用率下降，满足需要程度最低的为第一LAA，依次为第二、

三、四……等LAA。

10.完全蛋白质：

含有所有必需氨基酸，高于FAO/WHO的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳

蛋白的蛋白质。牛奶、鸡蛋等。

11.蛋白质的消化率（真消化率的公式）

人体从食品蛋白中吸收的氮占摄入的氮的比例，表现了蛋白质氨基酸在体内被消

化吸收的速度。

真消化率=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮

{（真消化率表现消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮）}

12.氮平衡（包含概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）

反应机体摄取氮与排出氮之间的关系。

公式：氮平衡=摄入氮-排除氮=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮损失）

氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量如：儿童，青少年，孕妇

氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的性量如：蛋白质缺乏人群，消耗疾

病患者

13.蛋白质互补作用

不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价值不一。将不同食物适

当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿、从而更接近人体所需氨基

酸模式，提高蛋白质的营养价值。

14.第一限制氨基酸：

与需要量相比，食品中含量不足的必须氨基酸。由于他们的不足，限制了对其他

氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降。其中满足需要程度最低的必需氨基酸成

为第一限制氨基酸。

15.必需氨基酸（9种）：

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中摄取的氨基酸

一家写两三本书来

（1）异亮氨酸IleI

（2）亮氨酸LeuL

（3）赖氨酸LysK

（4）蛋氨酸(甲硫氨酸）MetM

（5）苯丙氨酸PheF

（6）苏氨酸ThrT

（7）色氨酸TrpW

（8）缬氨酸ValV

）组氨酸HisH

必需脂肪酸概念及种类：

人体不可缺少且不能自行合成，必须由食物供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺

乏症的脂肪酸。

包含：亚油酸，α-亚麻酸

17.代谢水（写三大营养素的换算公式）：

概念：体内氧化或代谢产生的内源性水

每克营养素