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益生菌发酵乌龙茶饮料的工艺优化及其代谢组学分析.pdf

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    摘要

    乌龙茶因兼具红茶和绿茶的品质优点而深受消费者喜爱。近年来，微生物发酵饮

    料因其独特的风味和营养价值展现出广大的市场空间，其产业开始蓬勃发展。我们尝

    试在丰富茶饮料风味等基础上，引入益生菌及其活性代谢物，开发一款具有潜在保健

    功效的微生物发酵乌龙茶饮料。此外，发酵食品的品质主要基于微生物发酵过程积累

    的风味和功效成分，因此利用代谢组学监测发酵过程中特定的代谢物对阐明产品的营

    养、风味、功能和安全特性及其形成机制至关重要。

    研究结果包括:（1）混菌发酵乌龙茶饮料的最优发酵工艺为：蔗

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