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低温泡菜发酵过程中,发酵液pH值在前期变化不显著,中期阶段明显下降,后期阶段PH值变化趋缓总酸含量随发酵过程逐渐上升达到06,开始趋于平缓总糖还原糖氨基态氮的趋势为随着发酵过程的进行总体不断下降,并在各自达到一定水平后逐渐平稳此外,亚硝酸盐随着低温发酵的进行先上升到顶点后逐渐下降到最小值结论为低温条件下乳酸菌的发酵特性影响着泡菜产品的品质和风味产品的货架期和生产模式等,值得进一步研究
低温泡白菜发酵过程中理化指标的动态分析
摘要:近年来,泡菜行业发展迅速,中国泡菜市场规模在2018年已达到554.4亿元,虽然行业整体规模不断扩大,但仍有不少制约因素,其中泡菜品质的稳定性一直是行业内的大问题。本文根据现有文献设计了低温泡菜发酵的实验方法,对泡菜低温发酵过程中理化指标的动态变化进行探讨。在低温泡菜发酵过程中发现,发酵液PH值在前期变化不显著,在发酵的中期阶段明显下降,在发酵末期PH值的变化趋缓。总酸含量随着发酵过程逐渐上升达到0.6%左右开始趋于平缓。总糖、还原糖、氨基态氮的趋势为随着发酵过程的进行总体不断下降,并在各自达到一定水平后逐渐平稳。此外,亚硝酸盐随着低温发酵的进行先
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