医院食堂管理规定 .pdf

医院餐厅管理制度全

一、餐厅卫生管理制度

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障.为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐

环境,本餐厅特制定以下规定：1、餐厅内卫生：1空气清新、无异味；2无蝇、无鼠、无污水沉积、泔

水桶洁净并加盖；3污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣；4桌椅、物品、设备洁净、无污

垢、无油腻、定位放置；5门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网.6抹

布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,2、售餐前,对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟.3、上岗前用用肥

皂流水洗手并消毒.如离开操作区,或接触不洁物品后,继续进行操作前,必须再次洗手消毒.4、分发餐

具时,不得用手接触餐具内面,发现不洁餐具立即更换,掉落的餐具不得接着使用.5、售饭时：1收起食

品盖被,接触食品面对叠放在指定位置：2食品盖被内外面标志明显,保洁清洁,每周消毒2次：3不面

对食品打喷嚏、咳嗽,并且要带口罩；4不得用手直接接触熟食品；5售饭用具放在洁净盛具内,不得随

意乱放：6掉落的食品及用具不许继续售卖或使用.以上规定各负责人不能认真执行,由经理给予相应

负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位,医院特做以下规定：

—日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工

等进行全程跟踪监督检查和指导.

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查.

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查.

二周检

1、从食堂后厨到前厅,以及食堂周围的环境,每周彻底打扫一次,检查一次,由食堂经理组织.

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员.

3、凡不合格项及时整改,个别严重的要予以处罚.如发现有重复性问题,该班组长暂停工作,进行卫生

安全培训.

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员,并在食堂看板上公布.

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净,真正让员工使用放心,对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、

泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；5、对每件餐具流水过清；

6、过清后,在蒸气内消毒40分钟,消毒后的餐具,不得检出致病菌；7、进入未用段,一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督,由各岗位班组长负责,要定员定岗,责任落实到人.

2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程,专人使用保养.工作中要精神集中,不准说话聊天,

必须戴套袖和工作帽,穿围裙,杜绝人身事故的发生.

3．注意用电安全,机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理,

避免责任事故的发生.

4．使用煤气时要做到“火等气”,发现漏气及时修理.开着火人不准离开,以防火灾事故的发生.每个

人都要学会灭火器的使用方法,记住火警119.

5．下班后,班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防寒等安全工作.

6．对于外来人员一律严格审查登记.

7．严格执行蔬菜农药检测制度.

8、保证48小时留样制度.

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行,对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人

员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审,确认无任

何问题：4、进入食堂后首先要进行体检,否则不予录用；5、对有传病者肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸

道传染病等不予录用；6、在录用的工作期间,如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司

及食堂行为,一经发现立即开除并追究其刑事责任

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱,完善饮食结构

A、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱；

B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种,提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食种以上；午、晚餐：每餐种以上；

B、不断对外界的技术进行借鉴,定期进行菜品考察,对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换,丰富菜

品的品种.

C、对所售产品进行内部质量评比,增加内部质量的提升；

D、对所出售产品按IS09000质量标准执行,没有达到标准的不进行出售.

3、按季节适