大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案2023年修改整理.pdf

千里之行，始于足下

最新国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末题库及答案

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《畜产品加工技术》题库及答案一

一、简答题（每小题15分，共60分）

1．肉品加工中滚揉的目的是什么？

2．乳的运输要求有哪些？

3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？

4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？

二、论述题（共40分）

5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量操纵要点。

试题答案及评分标准（开卷）

（供参考）

一、简答题（每题15分，共60分）

1．肉品加工中滚揉的目的是什么？

答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时刻；(4分)使肉通过机械作用（包括肉

块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶

性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；(4分)加速肉的成熟，改善肉的风味。（3分）（共15分）

2．乳的运输要求有哪些？

答：乳的运输要求是：(1)防止途中温度升高。特别是在夏季，运输最好是在夜间或早晨，或用隔热

材料盖好。（4分）(2)保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。（4分）(3)防止强烈震荡，幸免牛乳的组织

状态改变。冬季不得装得太满，幸免因冻结而使容器破裂。（4分）(4)尽量缩短中途停留时刻，以保乳质

新奇，长距离运输时最好用乳槽车。（3分）（共15分）

3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？

答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时刻短。（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。

（3分）③工艺参数可调，容易操纵质量。（3分）④产品不易污染，卫生质量好。（2分）⑤产品呈松散状

态，不必再粉碎。（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。（2分）

（共15分）

4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？

答：由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分解，降低蛋

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求知若饥，虚心若愚。

的质量。因此，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采纳科学的贮藏方法。（1分）．

要紧有：民间简易贮蛋法、（2分）巴氏杀菌贮藏法、（2分）冷藏法、（2分）石灰水贮藏法、（2分）

表面涂膜法、（2分）气调贮藏法、（2分）和辐射贮蛋法。（2分）（共15分）

二、论述题（共40分）

5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量操纵要点。

(1)发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应操纵好发酵罐的温度，幸免忽高忽低。发酵罐

上部和下部温差不要超过1.5C。（6分）

(2)冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH值4.6～4.7)后开始，应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速，

导致乳清分离；冷却过慢则造成产品过酸和添加果料的脱色。（8分）

(3)搅拌：搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时刻。搅拌时应注意凝胶体的温度、

pH值及固体含量等。通常搅拌开始用低速，往后用较快的速度。（6分）

最适温度为O～7℃，但在实际生产中使40c的发酵乳降到0～7℃不太容易，因此搅拌时的温度以

20—25℃为宜。（4分）

pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4.7以上时搅拌，则因酸乳凝固

不完全、黏性不足而阻碍其质量。（4分）

干物质：较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。(4分)

(4)混合、罐装：在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其

杀菌温度应操纵在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不阻碍果料的风味和质地的范围内。（4分）

(5)冷却、