餐饮服务食品安全管理规定.docx

餐饮服务食品安全管理制度

一、名目：1、店面治理

2、从业人员安康治理制度

3、从业人员安康检查制度

4、粗加工间治理制度

5、库房治理制度

6、凉菜间制作治理制度

7、面食制作治理制度

8、烹调加工治理制度

9、烧烤制作治理制度

10、食品从业人员卫生学问培训制度

11、食品添加剂使用与治理制度

12、餐具、用具清洗消毒制度

13、食品原料选购索证索票制度

14、食品安全综合检查制度二、具体内容

一店面治理

1、点菜厅、包间要保持干净,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面;餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁;

2、觉察或被顾客告知所供给的食品确有感官性状特别或变质时,餐厅效劳人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全;

3、销售直接入口食品要使用专用工具;专用工具要消毒后使用,定位存放;

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求;

5、必需使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌;

6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作;

7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后准时收回清洗消毒,用过的餐饮具准时撤回,并擦净台面;

8、工作完毕后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持干净卫生;二从业人员安康治理制度

1、从业人员必需进展安康体检,取得安康合格证明方可上岗;

2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问,把握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵保卫生操作规程;

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水冲洗;

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕;

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味;操作用具用后不得随处乱放;

6、从业人员要留意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴干净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内;

7、从业人员必需认真执行各项卫生治理制度;三从业人员安康检查制度

1、食品生产经营人员每年必需进展安康检查;

2、食品安全治理人员负责组织本单位的安康查体工作,建立从业人员档案,催促“五病”人员调离岗位,并对从业人员安康状况进展日常监视治理;

3、食品生产经营人员每年参与一次查体,每年到期前一个月参与安康复查,不得超期使用安康证明;

4、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生;

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎甲肝、戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员,不得参与接触直接入口食品的生产经营;

6、定其检查从业人员持证上岗状况,觉察无有效安康证明者,应调离岗位并准时催促其办理;

四粗加工间治理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并要有明显标志;食品原料的加工和存放要在相应场所进展,不得混放和穿插使用;

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志;盛装海水产品的容器要专用;

3、各种食品原料不得就地堆放;清洗加工食品原料必需先检查质量,觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别,不得加工;

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶;

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展;肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏;

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生;加工完毕准时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净;

7、准时去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生;

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布;五库房治理制度

1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物;

2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,常常开窗或用机械通风设备通风,保持枯燥;

做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作;腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不颖的食品,无卫生许可证的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得验收入库;

做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用;

食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时常常检查,防止霉变;

肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存;用于保存食品的冷藏设备,必需贴有明显标