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菜肴的烹调方法

烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮〔饭〕、熬〔粥〕、蒸〔馒头〕、烤

〔白薯〕等。

由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽一样。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生简单的理化反响，形成为色泽、香气、味道、外形、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着打算性的作用，是中式烹调技艺的核心。

第一节烹调方法的分类

目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用状况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下：

一、按传热介质分类

按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。

油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。

电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

其他烹法

在实际应用中，有些烹调方法所承受的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。

综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区分比较明确；但是这种分类方法存在较多缺乏，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。

二、按烹和调的运用状况分类

在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。

有烹有调法

有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进展，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。

有调无烹法

有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。

有烹无调法

有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如“白灼活虾”、“爆肚”等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者依据自己的口味进展调味。此类烹调方法一般用于

主食的制作，如煮〔饭〕、熬〔粥〕、蒸〔馒头〕、烤〔白薯〕等。综上所述，按烹和调的运用状况分类有如下优点和缺乏：可全面

概括全部的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所承受的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的缺乏，主要是没有从本质上提醒各种烹调方法之间的区分。

三、按冷热菜式分类

按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。

〔一〕冷菜烹调法

冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。

热制冷吃法

热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进展，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。

冷制冷吃法

冷制冷吃法是指在最终调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。

〔二〕热菜烹调法

热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除冷菜烹调法之外全部的烹调方法。

综上所述，按冷热菜式分类有如下优点和缺乏：烹调方法分类比较简明；缺乏的是名称多有重复。同一种烹调方法既可以做热菜又可