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餐饮效劳根本标准
主要是“四感”、“三性”、“二化”。
“四感”指的是:
可口感——为顾客供给正宗颖、养分丰富、色、香、味、型俱全、风味爽口的与星级酒店相当的优质上乘菜肴、食品和饮料,使客人有一种美味可口的感觉。舒适感——就餐环境、布置摆设、风格高雅、色调严峻、美观迷人、舒适便利和富有吸引力,使来宾在餐厅就餐有一种舒适感。
亲切感——对任何客人都一视同仁,供给热忱周到、殷勤有礼、开心友善的友情效劳,不仅在物质上、而且在精神上使客人感到满足,使他们有一种“顾客至上”、“宾至如归”的亲切感。
安全感——不仅要为来宾供给货真价实的、符合食品卫生要求的膳食,而且在效劳上,例如上饭、上菜手指头不能触及食物,以避开污染;汤汁和酒不外溢和滴到客人衣物上,使客人就餐在心理上有一种放心感和安全感。
“三性”指的是:
主动性——要勤观看、勤效劳、洞察客人的就餐要求,主动关心客人、为客人着想、餐厅要准时向厨房反响客人对菜肴的意见和要求,主动为客人供给各种小效劳。针对性——要针对不同省份、不同地区、不同身份、不同宗教信仰的来宾对饮食的需求,供给特别的效劳,敬重他们的饮食习惯和风俗,供给恰倒好处的效劳。准时性——要把握好各种菜肴、食品的上桌时机,严格上菜挨次上菜,视客人用餐速度,保证不断档、无过失,不使客人等菜时间过长。
“二化”指的是:
餐前、餐中、餐后等各项效劳必需按标准要求实现程序化、标准化。
〔一〕摆台、摆餐具标准
摆台、摆餐具是指餐台的摆设。摆设整齐、划一、美观将给进入餐厅的客人留
下奇特的第一印象,在肯定程度上影响客人就餐的心情和气氛。因此摆台、摆餐具是餐前预备一项重要内容。其铺设的样式是依据供给膳食效劳的不同规格和内容来确定的。
1、预备工作
了解状况,有否预订,留坐及客人对菜肴、饮料、酒水的特别要求。
洗净双手。
领取和预备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等〔包厢摆台还要领取台裙、转台套〕,并检查有否手印、皱纹、破损、污迹,是否干净光亮,不符合要求的,应擦净或另行调换。
洗净全部调味品瓶及垫底的小碟,重装好。
包厢或宴会要进展口布摺花。折好餐巾。
2、摆台
铺台布时效劳员站在餐桌左侧或右侧,向前将台布抖开,台布图案花饰要端正,中间折线要直对主位,十字折线要居中,四边下垂长短要全都,四角的边脚直线垂直。多桌宴会时,全部台布规格、颜色要全都。高级宴会桌要用台裙周边。
转子摆在桌面中心,检查转子是否旋转敏捷。
摆台应力求布局合理。
——主桌放在面对宴会厅主门惹眼的位置或中心位置,能观宴会厅全貌。
——主宾入席与退席所经过的通道要比其他客人的通道适当宽阔一点。
——其他台椅的摆法,要背向中心点对准,桌椅齐全;餐椅要对准餐具,分布平均、安全、清洁。
——要疏密均匀,桌与桌之间的距离要依据宴会的桌数与宴会厅的面积来打算,
但不宜拥挤,以便效劳员上菜,使来宾坐得舒适。
3、摆餐具
拿餐具一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫。左手托盘,右手拿餐具。
拿酒杯、水杯时,应握住杯脚,拿不锈钢器时,应拿柄部,拿瓷器餐具时,
应尽量避开手指与边口的接触,削减污染。落地后的餐具,未清洗消毒不得再使用。
宴会餐具摆设。可依据各包厢和大厅餐桌的大小等具体状况而定。A.骨碟置于座位正中,有商标的要按图案摆准位置,离台边一般为1—2公分,先在台布折缝两端各放一只,然后在折线两侧各摆放4只,餐具视人数而定〔通常10人一桌〕。
B.骨碟的右上角放筷架,并将筷子搁在筷架上。C.骨碟的左上方摆口汤碗,前面放调羹,调羹柄朝右。D.骨碟的右前方摆水杯,水杯内插摺花口布,正面朝向客人。E.垫盆铺公筷四副,其中正副仆人面前各一副,另两副均匀地分放两面。F.调味品摆在离餐具五寸左右的位置,每桌相称地放一副酱油瓶,一副胡椒瓶、牙签盅。
烟缸每一桌相对称的放两只〔火柴两盒〕。
花瓶放在转子正中〔内装鲜花〕。台卡对准门口,席卡对准座位。每一席姓名卡是否摆放视宴会需要而定。
菜单放在仆人面前或左侧。菜单铺设数量视规格而定。
零点餐具摆设
零点摆台无主次之分。
每个席位铺一只骨碟,距桌边1—2厘米距离,如有店标,应正对客人。骨碟内叠放一块口布。
骨碟右边放套了纸套的筷子,筷子底部距桌边1—2厘米距离。D.骨碟前放一只口汤碗,匙羹放在口汤碗内,匙柄向右。
口汤碗右边放一只水杯,杯上花纹或店标应正对客人,口汤碗内的匙柄应在水杯后面。
桌上配齐酱、醋瓶〔壶〕一副;盐、胡椒、牙签盅一个〔如不放牙签盅,则在每个席位的筷子右边,放上每人一份封纸套的牙签〕;小方桌放烟缸一个,〔31〕大圆桌则放烟缸两个。
桌子中间摆放鲜花。
鲜花右边可放台号卡,号码要朝进门
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