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一、食品选购、存贮
1、食品经营者选购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进展食品进货查验记录。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 )及个人生活用品。
4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放;为确
保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求,食品在冷藏、 冷冻柜(库)内贮藏时不得将食品积存、挤压存放。
5、冷藏是指为保鲜和防腐的需要,冷藏、冷冻有严格的温度区分。将食品或原料置于冰点以
上较低温度条件下贮存的过程,冷藏食品冷藏温度的范围应在 0~10℃之间;而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下,以坚持冰冻状态的贮存过程,冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
二、食品加工、烹制、供给
1、加工前应认真检查待加工食品,觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的,不得加工
和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进展清洗,必要时消毒处理。
3、烹调前应认真检查待加工食品,觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的,不得进展烹调
加工;不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供给。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、操作人员进入凉菜专间前应更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩;供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。凉菜专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
5、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进展手部消毒,操作时佩戴口罩;现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用;加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
三、餐用具洗消及个人卫生
1、餐饮具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持干净。
2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,
保洁柜内不得存放其他物品。
3、使用集中消毒企业供给的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
4、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定,每年至少进展一次安康检查,必要时承受临时检查。参与或临时参与工作的人员,应经安康检查,取得安康合格证明前方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
5、应对参与工作及临时参与工作的从业人员进展食品安全学问培训,合格前方能上岗;在职从业人员应进展食品安全培训,培训状况应记录。
6、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 (专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
7、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手:A、处理食物前。
B、上厕所后。
C、处理生食物后。
D、处理弄污的设备或饮食用具后。
E、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
F、处理动物或废物后。
G、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
H、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
9、工作服(包括衣、 帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进展区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度,定期进展更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。每名从业人员应有两套或以上工作服。
四、食品常识
1、细菌性食物中毒:是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的 食物中毒。中毒的缘由有很多,其中最主要、最常见的缘由就是食物被细菌污染。据我国近几年食物中毒
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